Clarifiquemos (nunca mejor empleado este término) en primer lugar la utilidad histórica que ha dado origen al decanter o, en español, decantador a secas. Este artículo en las viejas épocas era utilizado para separar las partes sólidas que traía el vino, sirviéndolo en el recipiente donde las borras quedaban en el fondo. Así, se producía una clarificación permitiendo la buena ingesta del resto del producto.
En antaño, con la poca tecnología existente, este proceso era algo indispensable, para no decir vital. Hoy en día los vinos son trasegados en su elaboración varias veces, se utilizan infinidades de clarificantes y filtros, generalmente salen al mercado sin ningún tipo de borras, salvo algunas precipitaciones que no afectan en nada la calidad del vino.
Aquí es entonces donde el decantador comienza a tener una utilidad adicional para la cual fue creado y es la de la oxigenación del vino para la apertura de los descriptores aromáticos, los cuales venían de un aletargado y profundo sueño dentro de la botella.
Cuando son vinos relativamente jóvenes no conviene decantarlos y solo se recomienda abrir la botella media hora antes del servicio, salvo que estén aun un poco astringentes, donde una pequeña decantación les dará la evolución que todavía no han alcanzado en botella y se transformaran en vinos más suaves, sin tantas aristas y menos tánico.
Cuando los vinos son muy añejos, la oxigenación (decantación) puede ser tan beneficiosa como perjudicial. Esto se debe, principalmente, a que el contacto abrupto con el aire de vinos que han soportado una importante crianza en botella puede hacer que en cuestión de minutos pierdan la estructura y los descriptores generados. Es por ello que, aunque el mas ferviente sommelier o especialista en vinos diga lo contrario, la decantación debe realizarse generalmente a prueba y error.
Por ello, lo que se aconseja cuando uno va abrir una botella y no sabe todavía si el decantador beneficia o no al vino, es actuar con prudencia y no verter en el recipiente más de unas dos copas del vino y luego comparar con el que quedo en botella. De esta manera, nos aseguraremos lo que es más conveniente para nuestro vino y con la próxima botella que abramos, sin dudar, obviaremos o no este paso.
Indicaciones en las contraetiquetas… las excepciones son contadas, pero a veces el mismo productor del vino le aconseja en la contraetiqueta que decante el vino antes de servirlo.
