Antes de la degustación, hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores.
• El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.
• Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella o litchi.
• Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora.
• Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.
El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.
• El cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero tambien a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores.
• La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino.
• La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.
• La efervescencia del gas carbònico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.
• La textura. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.
LA DEGUSTACIÓN
