El uso del vino en los restaurantes va más allá del maridaje, reputados ‘chefs’ experimentan en sus creaciones con cava, whisky o jerez como forma de buscar la armonía de lo que se bebe con lo que se come.
Es un ingrediente más, ya sea en la salsa, como condimento, gelatina, o postre. El néctar de las uvas sirve para marinar o ahumar pescado, para asar o cocer carne, para aromatizar un plato o perfumar la sala. Virutas de roble, las lías o las maderas de las cepas son también elementos de la cocina del vino.
En El Celler de Can Roca reina la complicidad entre cocineros y sumilleres. Una de sus propuestas clave es la Ostra Chablis. Las piedras blancas (ostras petrificadas) de esta zona de Borgoña son creadas con azúcar y trufa y la ostra real es vestida con destilados vegetales y frutales. Todos los ingredientes refuerzan la mineralidad y la nota yodada del vino.
De la cocina y la bodega ha surgido Solid, un cava para degustar con cuchara, que conserva el aroma, el sabor, el color y el carbónico del cava al masticarlo. La chispa se siente en la boca.
Solid acaba de salir al mercado en botellas de 37 centilitros (14,50 euros) y dos opciones, blanco y rosado. “Cunde mucho, y una vez abierto puede conservarse en la nevera 15 días”, aseguran sus autores. Frutos rojos frescos o liofilizados, compota de manzana, berberechos o mejillones son elementos que proponen para jugar con este cava denso.
El vino ha sido cocinado con fruta fresca, frutos secos y vegetales, y se puede tomar directamente o usar como guarnición o salsa.
Para lograr que el vino se espese se usa la xantana, que es un gelificante y espesante (producido por la fermentación del almidón de maíz con una bacteria de las coles) que transforma el líquido en sólido sin alterar sus características. Por lo tanto permite convertir el vino en salsa sin que pierda sus propiedades organolépticas.Se puede cocinar con vino sin necesidad de reducirlo ni pasarlo por el fuego. Para lograr el cava comestible, en el momento del degüelle se agrega a cada botella la xantana, que tras seis meses de reposo, va espesando y texturizando la bebida.
Un proceso paralelo a la formación del vino que suena bastante interesante para el paladar, personalmente me imagino que debe de ser un vino con textura de licor, o algo así. Creo que vale la pena provarlo.
