Casi imprescindible en la sobremesa, los vinos dulces vuelven con todo, luego de haber permanecido en las sombras durante casi cuarenta años.
Cuando la cena termina, para algunos llegan los postres para otros el café. Muchos optan por un bocadito dulce: un chocolate, una oblea, una masa, o de modo más europeo muchos optan por un pedazo de queso azul, algunos también optan por un buen habano. Pero lamentablemente el vino se terminó con el segundo plato. La boca está seca y pide a gritos una bebida que sirva al múltiple propósito de acompañar dignamente a los dulces, los quesos, el café, los cigarros. Y como si esto fuera poco también sería de gran ayuda que facilite la digestión haciendo las veces de bajativo. La pregunta entonces es ¿qué tomamos?.
Desde el tiempo de los romanos hasta hace unos cuarenta años, nadie hubiera titubeado al contestar esa pregunta. La respuesta podría ser solo una: vino dulce. En determinadas épocas como la victoriana, los licores estuvieron tan de moda que su consumo equiparaba al de vinos secos de mesa. Sin embargo después de la Segunda Guerra Mundial, la copita de vino dulzón con el postre cayó en desuso, perdiendo el sitial de privilegios que ocupaba en las preferencias de la gente.
Así y todo el acta de defunción a punto de firmarse, los buenos vinos dulces naturales se reanimaron súbitamente a principios de los noventa. Su redescubrimiento se basó en la búsqueda del máximo placer en el momento de la sobremesa y en la asociación de su consumo con los mayores niveles de sofisticación y refinamiento (sin duda, dos estigmas muy atractivos). Aquí en nuestro país este auge se viene lentamente pero a paso firme. El Oporto, el Sauternes, el Late Harvest y, más recientemente el Icewine, vuelven a verse en las mesas de los hogares y restaurantes de Buenos Aires y alrededores.
Dentro del amplio universo de todos los vinos, existe un grupo con características muy singulares, al punto que se los denominan vinos especiales. La de los vinos especiales es, asimismo, una categoría bastante amplia que abarca a varios tipos distintos, muchas veces con diferencias muy sutiles entre sí. Pero nadie tiene dudas acerca de lo que se habla cuando se alude a los vinos dulces. Ese dulzor, ese gusto meloso y azucarado que tanto apreciamos durante nuestra niñez, también puede encontrarse en muchos vinos, con la ventaja adicional de su origen natural. A diferencia de tantas bebidas edulcoradas artificialmente, los buenos vinos dulces toman su principal característica gustativa de los azúcares naturales de la uva.
Así de simple. Aunque bastante más compleja es la explicación de cómo hacen los enólogos para preservar en el vino ese dulzor natural. Haciendo honor a la verdad, existe una manera más fácil de edulcorar un vino y es a través mostos industriales, siempre sulfatados o pasteurizados para que sean biológicamente estables.
Otra cosa, en cambio, es cuando esos azúcares no están agregados sino que son los mismos que están en las uvas. Para ello, hay varias técnicas. Una de las más aconsejables es aquella que apunta a cosechar los racimos varios días o semanas, o meses después de que alcanzaron su máximo grado de madurez. En ese punto ya no se habla de maduración sino de sobremaduración: la uva queda colgada de la planta pero no recibe nutrientes, por lo que se deshidrata con la consecuente concentración de los azúcares.
Este método tiene infinidad de variantes, desde aquellas en donde la uva continúa colgada de la planta (cosecha tardía), hasta algunas en donde las uvas son cosechadas y secadas fuera del viñedo, tanto sea al sol o en sótanos. En el caso de las cosechas tardías, existen particularidades que poseen ciertas regiones húmedas, donde los racimos son atacados por un hongo fabuloso llamado Botrytis Cinerea, pero no cualquiera sino el de la variedad nobilis, que literalmente pudre los granos. Así como suena de feo es de sabroso el resultado: vinos melosos y confitados, muy aromáticos y complejos.
El último furor al respecto es el icewine; es decir vino de hielo, que se produce en los países ubicados a mayores latitudes, en zonas muy frías, donde algunas buenas uvas se congelan a principios del otoño. En esa etapa se las cosecha y al derretirse esa agua del hielo también lo hace el agua de los racimos, con el máximo resultado ya descripto.
Fuente: JOY de los placeres.
