Soy de la idea de que una botella de vino, una vez abierta no sólo debe consumirse si no también consumarse. Creo que una botella de vino debe fenecer con clase, con poderío, donde debe hacerlo, en la mesa. Me gusta pensar en la botella de vino como esos heroicos soldados de la Segunda Guerra Mundial que sucumbían, tras una actitud heroica que desembocaba indefectiblemente en un honroso final en el campo de batalla.
Por eso, en mi actividad profesional, siempre me he negado a rellenar una botella de vino con los restos de otra, no se, sería como si Alec Guiness se hiciera el muerto en una película bélica para salvar su vida. A parte de incorrecto sería indecoroso.
Una botella de vino que no se llega a terminar es como si ese heroico soldado, en vez de morir yaciera herido y se le rescatara. Se le salvara la vida. La actitud reseñable sería idéntica pero no se, no es lo mismo. Una botella abierta y no acabada es como el papel de Tom Cruise en la película Nacido el 4 de Julio, herido en el campo de batalla, durante la convalecencia todo son muestras de afecto, de respeto, pero con el tiempo esas heridas van minando el pensamiento y el comportamiento del protagonista y acaban convirtiéndolo en algo lleno de rencor, de amargor, sin un atisbo de amabilidad. Pues lo mismo ocurre con el vino.
Una botella de vino abierta tiene una vida muy corta, casi inmediata. La reacción del líquido con el oxígeno puede ser muy placentera en un corto periodo de tiempo, pero a la larga acaba mermando las cualidades organolépticas del vino.
Me explico, en ocasiones una botella abierta para la comida, se descubre durante la cena como un vino más amable, más intenso, diferente. Pero a partir de un determinado momento el oxigeno en contacto con el vino se convierte en un importante enemigo que, de manera paulatina, va erosionando la calidad del producto hasta estropearlo por completo. Con el tiempo, una vez abierto, el vino se vuelve más plano, falto de personalidad, de nervio, de vida, carente de matices aromáticos antes de pasar a un estado de insipidez que conllevará el total deterioro del producto.
El tiempo en el que el vino aguante una vez abierto va a variar en función de diferentes factores. El vino con crianza en madera, va a aguantar durante más tiempo y en mejores condiciones que el vino joven, por esa mayor capacidad estructural que se le presupone, por idéntico motivo el vino tinto, una vez descorchado, aguantará mejor el paso de las horas que el rosado y el blanco.
El oxígeno interactúa en mayor medida con el vino cuanto mayor es la temperatura que presenta, es por esto que el vino conviene conservarlo en la nevera o en lugar fresco una vez abierto para intentar minimizar la negativa acción oxidativa.
Igualmente, la oxidación será mucho menor cuanto mayor sea la cantidad de vino que nos quede en el recipiente, lógico por otra parte, ya que cuanto más presencia de líquido ocupe la botella menos sitio quedará en la misma para el oxígeno.
En conclusión, si vamos a guardar una botella de vino abierta, debemos de taparla, guardarla en el frigorífico e intentar que no se demore mucho el retomar su consumo de nuevo.
En el mercado existen sistemas más o menos complejos para intentar prolongar la conservación de una botella una vez abierta, uno de los más populares, por precio y resultados es el vacuvin. Es un sistema de conservación que mediante vacío extrae el aire contenido en la botella evitando la oxidación del líquido. Este método de conservación puede prolongar el doble la vida del vino abierto (tres días más o menos) y con un precio contenido (entre 20 y 30 euros aproximadamente).
De manera más mecánica pero con mejores resultados que el vacuvin se desarrolla el presorvac, el presorvac dota de una mayor tecnología, así como de un mayor precio (algo más de 300 euros), a la búsqueda de vacío dentro de la botella, dobla los resultados del vacuvin en cuanto a conservación (5 ó 6 aproximadamente).
Al margen de la búsqueda de estanqueidad y de vacío dentro de la botella abierta (métodos empleados por el vacuvin y el presorvac) existen dispensadores de gas inerte que ocupan el espacio libre de la botella evitando el contacto del oxígeno con el vino, más orientados para la industria hostelera tanto por resultados como por precio.
Ah, se me olvidaba, la cucharilla introducida en la botella de cava para evitar la pérdida de carbónico una vez abierta, no sirve de nada.
José de la Riva
Fuente: Directo al Paladar
