Ingredientes
Mousse de Ventresca de Atún y Anchoas
100 gr de ventresca de atún en aceite
60 gr de anchoa en aceite
1 cucharadita de semillas de mostaza
2 hojas de laurel
5 hojas de gelatina
2 cucharadas de vermut
2 cucharas soperas de vino blanco
230 ml de nata líquida
90 ml de nata montada
pimienta
1 cuchara sopera de eneldo picado
sal
unas gotas de lima o limón
Para la gelatina de eneldo
3 hojas de gelatina
2 cucharas de eneldo picado
70 ml de caldo de pescado
2 cucharas soperas de vino blanco
unas gotas de lima o limón
sal
pimienta
Preparación
Escurrimos la ventresca y las anchoas y secamos el aceite restante con papel absorbente. Ablandamos las hojas de gelatina en agua fría. Ponemos a hervir la nata junto con el laurel, el vermut, el vino y las semillas de mostaza. Colamos y dejamos entibiar.
Escurrimos la gelatina y añadimos a la nata. Salpimentamos (ojo con la sal). Montamos la nata y la mezclamos con el eneldo picado, la tollina picada, las anchoas picadas y las gotas de lima. Llenamos unos aros de emplatar y guardamos en frío 45 minutos.
La gelatina de eneldo
Ablandamos las hojas de gelatina. Mezclamos el caldo de pescado con el eneldo picado. Calentamos el vino con unas gotas de lima y añadimos la gelatina escurrida y el caldo con eneldo. Salpimentamos. Cubrimos nuestros anillos rellenos de crema con la gelatina y guardamos en la nevera por lo menos 6 horas.
