Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la denominada vía retronasal y para potenciar su percepción haremos borbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura de nuestra boca. Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores. Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.
Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad. Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.
A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezca o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar solo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera. En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que solo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación. Se podrán dar por tanto alguna de las siguientes combinaciones:
•Vino unidimensional sin variación: sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, tanto antes como después de agitar la copa como después de evaluar en vía retronasal.
•Vino complejo sin variación: como en el ejemplo que hemos puesto anteriormente sería el caso de un vino que huele simultáneamente a fruta y madera tanto en vía nasal directa como retronasal.
•Vino complejo con variación: este es el caso y nuevamente simplificando, de que un vino huela a frutas en vía nasal directa y en vía retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan las notas de madera.
Una vez que hallamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo como un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal.
