La vinificación es un reflejo clarísimo de la gran diversidad que presentan los vinos blancos. No hace falta saber mucho, más bien nada, para distinguir un cava de una manzanilla... ¿no?
La diferencia esencial de la vinificación de los blancos respecto a los tintos es que en los primeros se fermenta únicamente el mosto, sin hollejos ni pepitas. Si recuerdas la anterior lección, para los tintos primero se realizaba la fermentación y después el prensado: en los blancos es al contrario, primero hay que estrujar o escurrir la uva y luego fermentar el mosto.
Otro punto a tener muy en cuenta en los blancos es la selección de los mostos. No es igual el primer líquido que obtendremos de la uva con una suave presión que el que sacamos con una presión más fuerte. Por ejemplo, si estamos elaborando un blanco seco, debemos tener en cuenta que los mostos finales, en contacto con la pepita, aportarán matices herbáceos al vino...
Los procesos de vinificación de los blancos son tan diversos como los propios blancos. Hay que tener en cuenta que son blancos el champagne, la manzanilla o los jereces... poco tienen que ver entre ellos, ¿no? Pues lo mismo ocurre con sus correspondientes procesos. Unos no pasan por el estrujado, otros realizan dos fermentaciones (como el champagne), otros reciben sus particularidades por el envejecimiento (jerez), algunos se crían en barrica... El blanco es un producto con mil caras.
Como visión general, diremos que en primer lugar se prensa la uva, para sacarle el mosto. éste se selecciona, según se quiera con más o menos prensadas: en este punto encontraremos visiones diversas sobre la calidad de los mostos, aunque en general se consideran de mayor calidad los mostos de la primera prensada.
Luego viene el desfangado: hay que limpiar el mosto, para ello se deja que se enfríe y se precipiten las partículas sólidas. Es el momento de la fermentación, que puede realizarse en barrica o en depósito: entran en acción las levaduras (autóctonas o industriales) y las distintas temperaturas a las que se somete el mosto, más bajas que en los tintos.
Finalizada esta fase, el vino pasará a la botella o a las barricas, si va a haber crianza.
