La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino.
Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la cata.
El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y controlar su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catarán a su vez el mosto y controlarán también a través de la cata su proceso de vinificación. La cata será el método empleado para precisar las mezclas más convenientes a la hora de diseñar el vino que quiere el enólogo y también su forma más fiable de controlar la evolución que experimenta después en contacto con la madera de la barrica.
El enólogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que educan su oído para entender a través de sus balbuceos las necesidades de un niño cuando éste aún no ha empezado a hablar. Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar poner remedio a sus desequilibrios si los hubiera.
Sólo mucho después, cuando el vino ya esté embotellado, el consejo regulador correspondiente lo catará también antes de etiquetarlo para garantizar su calidad; el sumiller a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender analizarán también mediante la cata sus cualidades y lo mismo harán los periodistas y críticos especializados que hablen de él en los medios destinados a los consumidores.
La finalidad de esta pequeña guía es brindar las herramientas necesarias para cerrar el círculo aprendiendo también a catar esos vinos que sólo adquieren sentido al llegar a la mesa y someterse, entonces sí, a la cata de quien paga por la botella y espera obtener de ella la satisfacción deseada.
