¿Hasta qué punto puede influir el contexto en nuestra experiencia y apreciación del vino? Está claro que la temperatura o una copa inadecuada pueden ser responsables de más de una distorsión, ¿pero qué pasa con la compañía, la atmósfera, el paisaje, los gustos personales, el estado de ánimo, la comida y nuestro propio poso cultural y experiencias vividas?
¿Saben mejor los vinos en bodega?
¿Han empezado ya a practicar el enoturismo? Seguro que tienen un recuerdo especialmente bueno de sus primeras visitas a bodegas. Por fin una oportunidad para ver las cosas en directo y practicar la cata al pie del cañón. Lo más probable es que hayan acabado comprando algunas botellas de los vinos que les parecieron más interesantes. Pero al descorcharlas de vuelta a casa ¿no les pareció que quizás ya no sabían tan bien?
La explicación técnica que se da a menudo para demostrar por qué el vino sabe mejor en bodega es que es muy habitual entre los expertos catar muestras directamente de barrica que aún no han sido embotelladas y que pueden ser sometidas a algún ajuste, clarificación o filtrado posteriores. Aunque en los tintos de calidad cada vez se tiende menos a realizar estas prácticas para que el producto que llega al consumidor final sea lo más sustancioso posible, pueden existir lógicas diferencias entre el vino en barrica y el vino en botella.
La copa, una influencia probada.
Pero si lo que probamos en bodega es un vino embotellado, el contenido será exactamente el mismo que el de la caja que hemos traído a casa (salvo que aparezca un problema de corcho o se produzca alguna alteración por un golpe de calor, por ejemplo). Así que sólo habrán cambiado las circunstancias de consumo. Sin la emotividad extra de la ruta vinícola, ¿tal vez vivimos el vino menos intensamente?
¿Hay muchas circunstancias o situaciones capaces de modificar nuestra experiencia de lo que hay en la botella?
Lo básico: accesorios, temperatura... En lo que respecta a estos aspectos, su incidencia en la percepción del vino está probada y demostrada. Un tinto tomado a 20 grados resultará pesado y alcohólico, mientras que si se enfría en exceso sus taninos pueden parecer más hirientes. Lo de la copa puede ser discutible si entramos en matices de tamaño y forma (aunque la familia Riedel, que ha diseñado y elaborado un modelo prácticamente para cada tipo de vino, se ha encargado de demostrar su efectividad con catas por todo el mundo). Sin llegar a esos extremos, parece claro que cumplir unos parámetros básicos (ligero balón que se estrecha en la parte superior y cristal relativamente fino) maximiza el disfrute del vino. Por experiencia, un vino bueno servido en perfectas condiciones puede parecer muy bueno. Y lo mejor es que se puede actuar sin problemas sobre estos dos elementos; cosa que no puede decirse de muchos de los que siguen.
¿Hay vinos más adecuados para el otoño?
Las estaciones del año. No hay duda de que el clima es uno de los elementos que influyen de manera más decisiva en las características y el estilo de un vino. Por si fuera poco, suele determinar las peculiaridades de cada añada. Pues bien, a la hora del consumo también está presente en el contexto. El cuerpo y la mente no están igual a 30 grados que a cinco bajo cero. Se mire por donde se mire, tomarse un tinto de 15% vol. en plena canícula no puede ser placentero, por muy excelente y equilibrado que esté. Hay vinos que encajan mejor en unas épocas del año que en otras. En verano, ya se sabe: espumosos, rosados, blancos frescos, tintos jóvenes y de corta crianza. De vacaciones, por cierto, todo sabe mejor; por eso quizás es el momento de los vinos más sencillos. Con un frío intenso en cambio, los más poderosos priorats, toros o riberas pueden resultar especialmente reconfortantes. Seguramente, brillarán más y dejarán un excelente recuerdo.
La información que tenemos del vino. No es lo mismo tomarse un vino del que no vemos siquiera la etiqueta que conocer la variedad de uva, la zona de la que procede, la bodega o incluso la personalidad y la filosofía del elaborador. Todas las botellas llevan una historia detrás y conocerla puede ayudar a situar el vino en su contexto y a consumirlo de la manera más adecuada. Por otro lado, esa información también tendrá el efecto de predisponer al consumidor en una dirección concreta. Piensen por ejemplo en que les dan a probar el primer Vega Sicilia de su vida. Obviamente no podrán saber si lo que hay en la copa es una expresión casi perfecta de la marca, pero probablemente se sientan motivados para tener una de las grandes experiencias vinícolas de su vida. Sin llegar a marcas míticas, ¿no se mostrarían también muy receptivos ante el vino de un pequeño elaborador que trabaja obsesivamente unas pocas hectáreas de viñedo, selecciona sus mejores uvas y las conduce en bodega con una filosofía casi artesana?
¿Le gustaría más un vino que proceda de este espectacular paisaje?
A los grandes vinos, sobre todo si se tiene en cuenta el precio que hay que pagar por ellos, les va bien tomarlos con “mucho contexto” y hasta con una cierta parafernalia; perfecta ceremonia de servicio, temperatura y copas cuidadas al último detalle...
El precio. ¿Recuerdan el estudio que salió a la luz a comienzos del año pasado? Se realizaron escáners a unas 20 personas al tiempo que se les daba a beber (a través de un tubito y en la incómoda postura de tumbados) un mismo vino pero en unos casos se les decía que era barato y otras veces que era caro. Al final los vinos presuntamente más caros fueron los que más gustaron. Y no sólo eso: ante ellos se producía una notable activación en la zona del cerebro relacionada con las sensaciones placenteras.
La experiencia personal como bebedor. No todos los consumidores llevan el mismo número de vinos y diversidad de estilos a sus espaldas. Es habitual encontrar aficionados muy fieles a un cierto tipo de vino o a unas pocas marcas que, incluso no mostrándose reticentes a probar cosas nuevas, tienden a rechazar lo que no se ajusta al patrón de lo que beben habitualmente. Lógicamente, el paladar de un bebedor de vino evoluciona con el tiempo en la medida en que va experimentando nuevos sabores, variedades de uva, regiones y estilos.
La experiencia del catador también determina su percepción del vino.
Como dice Tyler Colman, uno de los escritores que más se ha preocupado por explorar no sólo lo que hay en la copa, sino lo que ocurre fuera, “cada sorbo que tomamos con sus sabores y aromas, cada etiqueta que registramos inconscientemente en nuestra mente, cada referencia que señalamos en la carta de vinos para acompañar la cena supone otro volumen en la librería de nuestra propia experiencia y determina el modo en que percibiremos la siguiente. Cuantos más vinos bebamos y más aprendamos, mejor será el contexto para valorar (o disfrutar) cada futura copa de vino”.
El gusto personal, en cierto modo, forma parte de este proceso y está íntimamente ligado a la evolución del paladar de una persona. Y ello visto además desde una perspectiva dinámica, ya que los gustos pueden modificarse a lo largo del tiempo.
El estado de ánimo. Es otro elemento que añade una enorme subjetividad a la experiencia de probar un vino. Un estado de euforia puede llevarnos a tener un recuerdo maravilloso de un vino que probado en circunstancias menos optimistas nos parecería del montón. Y también a la inversa. Por eso quizás lo más adecuado sea buscar un vino que se adapte al estado de ánimo o que pueda ayudar a mejorarlo. Un champagne, por ejemplo, suele ser bien recibido siempre, tanto si uno se siente festivo como si necesita animarse. Esa vibrante acidez al menos nos hará reaccionar. Para el ánimo decaído van bien los vinos potentes, concentrados y con consistencia. Un oporto vintage es perfecto, pero también podría serlo un PX, un amontillado viejo, un tinto del Priorat, cualquier opción con garra que no pase desapercibida en el paladar. ¿Y si nos sentimos relajados y con ganas de meditar? Entonces habría que buscar un vino complejo y con gran desarrollo en copa, capaz de acompañar nuestros pensamientos durante un buen rato.
La comida, una circunstancia habitual.
La compañía. La mayoría de críticas sobre la película Sideways se hacían eco de la escena en la que uno de los protagonistas acababa bebiendo un Cheval-Blanc del 61 en un vaso de plástico, pero a la columnista de vino de la revista norteamericana de humor The Improper le tocó mucho más el hecho de que se la tomara completamente solo. “¡Qué desperdicio! –escribía Melissa Cole-Miller–. ¿Con quién revivirá esa experiencia en el futuro? Uno de los atributos más importantes del vino es que al compartirlo con alguien más la situación puede transformarse en un evento memorable”. Y no piensen sólo en un encuentro romántico. ¿Hay algo que haga más feliz a un loco del vino que esas reuniones de amigos en los que cada uno lleva una botella y pueden estar probando vinos y hablando sobre ellos durante horas y horas?
La biodinámica. Esta filosofía que intenta integrar el vino dentro de los ritmos de la naturaleza y el universo no se circunscribe ya sólo al ámbito de algunas bodegas que la practican con fervor. El calendario que recomienda los días más adecuados para realizar distintas actividades en el campo y sobre los cultivos, también es válido para la cata y distingue por ejemplo entre los “días de fruta” cuando los vinos se mostrarían teóricamente más expresivos y más ligados al fruto que está en su origen, y los “días raíz” en los que se muestran más cerrados, oscuros y ligados a la tierra. De ahí que algunas empresas y profesionales del vino empiecen a decir tímidamente que echan un vistazo al calendario de María Thung cuando organizan sus catas. En TodoVino probamos hace un tiempo a catar las mismas etiquetas en los dos tipos de días para comprobar la veracidad de esta teoría, pero lo cierto es que no pudimos constatar diferencias claras.
La comida. Es un contexto obvio; está claro que la situación más habitual de consumo de vino es frente a una comida, de modo que lo que tenemos en el plato va a interferir, realzar o meramente acompañar lo que hay en la copa. En el restaurante podemos contar con la ayuda del sumiller para que nos ayude a hacer una elección no inadecuada. En casa, al final, las comidas suelen ser mucho más informales. Quizás deberíamos empezar a pensar cuáles son los vinos que van mejor con la pasta, la pizza, las alitas de pollo y otros platos muy terrenales.
A ciegas sólo eliminamos parte del contexto.
La subjetividad en la percepción. Los estudios dirigidos por el profesor Charles Wysocki en el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia han mostrado que un aroma no es igual para todo el mundo. De hecho todos podemos tener problemas para detectar olores concretos que otras personas sí perciben con claridad. La sugestión, como ocurría en el tema del precio, puede jugar malas pasadas. Wysocki realizó una experiencia con expertos en vino dándoles a oler el mismo aroma en botellas etiquetadas con nombres distintos y frente a las cuales registraron percepciones distintas. Por lo visto, la percepción que tiene una persona de un aroma concreto depende mucho del contexto en el que lo experimentó por primera vez. Y eso convierte a la olfacción en un ejercicio altamente personal.
Probablemente, la situación más aséptica y libre de contexto que se pueda crear en torno a un vino sea la cata a ciegas. Y aún así habría que tener en cuenta las condiciones ambientales del recinto en el que se realiza la degustación y la historia personal y anímica de cada catador. Paradójicamente, esta situación que permite a un crítico o a un experto realizar valoraciones y recomendaciones lo más objetivas posible no puede estar más lejos de los posibles escenarios de consumo para el público o destinatario final.
