Muchas veces se dice que un vino "huele a madera". ¿Qué aportación aromática produce la crianza en un vino?, ¿cuáles son los aromas de la barrica?, ¿cómo los diferencio?
Durante el proceso de fabricación de una barrica intervienen muchos factores y potenciadores aromáticos. Desde el tipo de secado (natural o artificial) de las duelas de las barricas, donde la madera verde pierde amargor y astringencia, hasta la fase del tostado, donde intervienen más los elementos aromáticos.
El impacto aromático dependerá de los diferentes tipos de tostado. En un tostado ligero las modificaciones aromáticas son poco importantes y el aroma de la madera está más presente. En un tostado medio aparecen notas tostadas, vainilladas, de almendra amarga, almendra tostada y torrefacto. Son compuestos que se extraen muy rápidamente y poco aromáticos pero que en contacto con el vino pueden producir otros como, por ejemplo, café. Los tostados fuertes se caracterizan por aromas de ahumados y especiados de muchos tipos.
Existen muchos grupos de sustancias químicas que aportan olores (aldehídos furánicos, dimetilpirazinas, metil-octalactonas etc.). Son los aromas que nos recuerdan a la almendra amarga, caramelo, vainilla, ahumados, especiados, clavo, cuero, coco, nuez, cacao, café
