Ingredientes
Para la picada:
100 grs. de almendra
20 grs. de ajo
1gr. Comino
5 grs. de perejil
Para las acelgas:
1 Manojo de acelgas
150 grs de cebolla
300 grs. de tomate
Para el caldo:
25cl. De caldo de jamón
75cl de caldo de cocción de legumbres
500cl de caldo de pollo
Una cucharada de vinagre de Jerez
2grs. de pimiento seco
20grs. de chorizo ibérico
Para la gamba:
300grs. de gamba blanca de Almería
Preparación
Para la picada, tostar las almendras y el ajo. Triturar junto con el comino y el perejil.
Para las acelgas, escaldar las acelgas en agua en ebullición y enfriar rápidamente para fijar la clorofila. Pochar la cebolla con el aceite a fuego muy lento, cuando esté añadir el tomate y dejar cocer unos diez minutos más. A continuación añadir las acelgas y cocer tres minutos más. Añadir la picada y enfriar.
Para el caldo, levantar el hervor a todos los ingredientes y dejar infusionar durante una hora, colar y reservar.
Para las gambas, reservar el jugo obtenido de exprimir las cabezas de las gambas. Pelar las gambas y quitarles el intestino. Saltear las cabezas y exprimir para sacar el jugo.
Presentación
Para terminar el plato servir las acelgas tibias, colocar encima las gambas y mojarlas con el jugo de las cabezas. Terminar con la sal en escamas. Servir en la sala el jugo muy caliente, sobre las acelgas. Para finalizar añadir la picada y la Sal en escamas.
