Para hacer más completo este paraíso de refinamiento, también ha surgido un estrecho matrimonio entre los vinos y manjares, en una relación organoléptica que estimula los sentidos y nos prepara para el análisis sensorial. Así, al referirse a los vinos, no es extraño que se comparen con aromas y sabores de especias tales como el clavo de olor, la pimienta, la vainilla y otras hierbas o condimentos que sazonan las comidas.
El maridaje entre especias y vinos es, por tanto, delicado, complejo, pero sumamente agradable. La canela, por ejemplo, de ligero amargor y untuosidad, suele ser excelente en los postres para maridar con vinos dulces de moscatel y los «late harvest » del Nuevo Mundo. El clavo de olor, que recuerda el aroma de un vino con crianza en barrica de roble, suele despertar la curiosidad del sommelier por su sabor astringente y algo picante, por lo cual se debe tener especial cuidado al usarla tanto en comidas saladas como dulces. Su origen y amplio uso en Indonesia, Tanzania y Madagascar explica que sean más aceptados en esta zona los vinos blancos firmes, secos, pero afrutados.
En cambio, los vinos tintos no son recomendables con comidas indias, tailandesas, chinas y japonesas. En el caso de la India, los ingredientes amargos, agrios y astringentes (canela, azafrán, tomillo, curry, clavo de olor) sugieren el consumo de vinos blancos, e incluso de uvas como la Riesling, Verdejo, Semillón y Moscatel, por su estilo joven, fresco, seco y sin roble. También pueden maridar con variedades de mayor refinamiento, como el Gewurztraminer Alsaciano, el Chablis de Francia, y los vinos del Nuevo Mundo si son sencillos, plenos y suaves.
Por su parte, otras especias como el jengibre y especialmente la pimienta, empleada en todo el mundo y que preside la mesa junto a la sal, agradece la compañía de vinos tintos intensos y de cuerpo, especialmente con una salsa de gran intensidad. En cuanto a la cocina criolla cubana, que posee tanto colorido por la influencia española, asiática, indígena y africana, mantiene en sus costumbres el amplio uso de las especias, que enriquecen el sabor y dan la posibilidad de combinarlas con una amplia variedad de vinos.
