Al ser el gusto en sí mismo un sentido limitado, la clave para reconocer y entender los innumerables y fascinantes sabores de los vinos es tener en cuenta tanto los aromas como las sensaciones táctiles de esta bebida. En esa interrelación tripartita está la definición de “flavor”, explica Ricardo Ianne, director académico de la Wine Education Society.
Hace un par de años se estrenó en Buenos Aires la adaptación cinematográfica de la novela El perfume, del escritor alemán Patrick Süskind. Una historia que despertó polémicas por su mensaje. Trata sobre el desarrollo extraordinario del olfato de su protagonista, Jean-Baptiste Grenouille, pero también sobre su obsesión: sentir el olor de todo.
En un párrafo del libro de Süskind, justamente el que sedujo al director Tom Tykwer para llevarlo al celuloide, dice: “Las personas podían cerrar los ojos ante la grandeza, ante lo que da temor, ante la belleza y podían tapar sus oídos para no escuchar una melodía o palabras seductoras. Pero no podían escapar del aroma, ya que el aroma es un hermano de la respiración. Con ésta, el aroma penetra en las personas, ellas no pueden evitarlo, si es que quieren seguir viviendo. Es bien para adentro de ellas que va el aroma, directamente al corazón, distinguiendo allí categóricamente entre atracción y menosprecio, repulsión y placer, amor y odio. Quien dominase los olores dominaría el corazón de las personas”.
Esta contundente afirmación sobre nuestro sentido primario no hace más que confirmar la importancia evocativa que tienen los aromas en los seres humanos. Gran cantidad de volúmenes y tratados sobre degustación y análisis sensorial de alimentos describen la importancia de los componentes aromáticos de cada producto para analizar la calidad desde su origen. Jean Brillat-Savarin, otro importante y célebre escritor que revolucionó el mundo gastronómico en el siglo XVIII, también expone la influencia del aroma sobre el gusto en su peculiar libro Fisiología del gusto. No obstante, hasta el momento, en ninguno de los muchos libros que han pasado por mis manos sobre el tema se le confieren al olfato –con entera y completa justicia– los derechos que le pertenecen, ni se le reconoce la importancia que tiene a la hora de apreciar los sabores.
El dilema del gusto y el sabor en el vino
El vino, bebida de encuentro y placer, puede disfrutarse mucho mejor si comprendemos sus mensajes simples, a partir de mejorar el entendimiento que tenemos de nuestra propia capacidad sensorial.
Luego de leer estos párrafos podemos hacernos la siguiente pregunta: ¿significa lo mismo hablar del gusto y del sabor del vino? Y en todo caso, ¿es relevante comprender esa diferencia para cualquier persona que toma una copa por placer?
Importantes libros sobre degustación hablan muy confusamente sobre estos términos y, lo que es peor, si recurrimos al diccionario de la lengua española, vemos que se define al gusto sólo como “el sabor que tienen las cosas”. Sucede que los vinos y el acercamiento de los consumidores a su mejor comprensión se han popularizado en el mundo occidental en las últimas décadas, cuando la gente empezó a valorizar sus propiedades y a disfrutar de su casamiento con las comidas. El vino merece una descripción sencilla, sin complicaciones, ya que es la única manera de que todos puedan tener en claro de qué se habla cuando nos referimos a tal o cual perfil de vino. Y en este marco, cuando se hace referencia al gusto, sólo debemos referirnos a las cuatro posibilidades básicas conocidas: dulce, salado, ácido y amargo; no más que eso. El gusto en sí mismo es un sentido con muchas limitaciones debido a la fisiología de los receptores gustativos que se ubican en la lengua, conocidos como papilas. Como ejemplo de esto, mucha gente supone que cuando estamos resfriados somos incapaces de percibir los gustos, cuestión que definitivamente es errónea. Lo que sí ocurre en estos casos es que perdemos nuestra capacidad de oler. Verifique durante su próximo resfrío, con la nariz bien tapada, si no es capaz de sentir la acidez proporcionada por dos o tres gotas de limón sobre su lengua. Si hacemos la prueba de oler una papa y una manzana percibiremos cosas bien diferentes, pero una persona con los ojos vendados y privado del sentido del olfato tendrá seguramente dificultades para diferenciar el gusto de estos dos productos que poseen una textura bastante similar.
Como el gusto es, entonces, un sentido con limitaciones, nuestra atención debe hacer foco en interpretar la impresión del sabor, con el que evaluamos, además del gusto, el aroma y algunas sensaciones táctiles, como la aspereza y la frescura. De hecho, cuando en escuelas y casas de estudio tienen que reflejar esto en una fórmula, el concepto de “flavor” (sabor) está compuesto por un 50% de aromas (retrogusto) más un 30% de sensación táctil más sólo un 20% de gusto.
El aspecto más confuso en la degustación de un vino radica en poder separar lo que se experimenta en la boca debido a la lengua misma y lo que se siente si se agregan los vapores de aroma que, por el conducto posterior retronasal, percibe nuestra mucosa olfativa.
Muchas personas creen con frecuencia que un vino muy frutado o con muchas notas a flores, por ejemplo, tiene gusto dulce. Y en realidad no siempre esto es así. Algunas variedades de uva tienen una presencia aromática muy dulce aun cuando el azúcar natural de su jugo haya fermentado en su totalidad convirtiéndose en alcohol. Algo todavía más confuso es el hecho de que existen vinos que tienen una cuota importante de azúcar residual en su composición y no necesariamente un bebedor los percibe como dulces. Esto puede deberse al alto nivel de acidez que balancea o anula la percepción de ese dulzor. En la práctica, existen variedades de uva, algunas muy aromáticas, que pueden confundir al consumidor. Por ejemplo, normalmente se describen como vinos dulces aquellos elaborados con Chardonnay, Riesling, Pinot Noir o Torrontés.
Entonces, para esclarecer el tema, es conveniente separar lo que ocurre con la percepción del gusto en la lengua, a través de sus papilas gustativas, y la percepción del aroma registrada por la mucosa olfativa, a través de la llamada vía retronasal (con la posibilidad de oler poniéndonos un producto en la boca y calentándolo a 36°C, que es la temperatura corporal).
En este sentido, un ejercicio interesante es colocar un sorbo de vino en la boca pinzándonos la nariz durante unos instantes para poner atención a lo que ocurre en la lengua con los mensajes de las papilas gustativas y luego de esto desbloquear la nariz para sentir los estímulos aromáticos, llamados, en este caso, “aromas de boca”. De esta manera, estaremos en condiciones de describir claramente el gusto de la muestra, por un lado, y su sabor (gusto más aroma de boca y sensaciones táctiles), por el otro. Detectada la diferencia conceptual y práctica entre el gusto y el sabor, en futuros artículos dirigiremos nuestros pasos hacia la formación de estos estímulos que provocan en todos nosotros tanta atracción.
