Fermentacion en zonas frias, y el sabor del vino

No cabe la menor duda: la concentración y la posibilidad de extraer los pigmentos llamados antocianos presentes en la piel de la uva y responsables de la coloración del vino tinto, así como la proporción de tanino presente en las semillas, que aportan estructura al producto, son algunos de los principales factores que condicionarán la capacidad del buen envejecimiento del vino. Por esa razón, durante los últimos años se ha hablado de la necesidad de disponer de metodologías que sean eficaces en la determinación del nivel de madurez fenólica de las uvas para tener de un criterio adecuado que permita decidir la fecha óptima de la cosecha. A modo de ilustración, se presenta en la figura cómo es la evolución de los mencionados compuestos fenólicos de la uva a lo largo del proceso de maduración.
Siguiendo el gráfico, se puede observar que la concentración de an-tocianos (los que aportan el color violáceo) aumenta hasta alcanzar un valor máximo. Posteriormente, se observa un ligero descenso. Por su parte, los taninos de la piel aumentan durante el proceso de maduración, mientras que los de las semillas disminuyen. A partir de esta observación, una de las estrategias en la vinificación que se vienen realizando (no hace demasiado tiempo) para lograr algunos cambios en la presentación de los vinos es la mace-ración prefermentativa en frío. ¿Qué significa? Mediante este proceso se retrasa el inicio de la fermentación alcohólica y se logra la extracción lenta y progresiva de la materia colorante para obtener vinos con mayor concentración de antocianos sin extraer taninos. Una maceración prefermentativa en frío (también conocida como “remojado en frío”) implica la extracción acuosa (ya que no comenzó la fermentación) en oposición a la conocida como extracción alcohólica de los compuestos de la pulpa de la fruta, como también de las pieles y semillas en el mosto. Los vinos elaborados de esta manera son comúnmente percibidos como más frutales y complejos, aromáticos y con intenso color.
Como los vinos tintos se logran a partir del proceso de maceración, la macera-ción prefermentativa en frío en la vinificación (en tintos) tiene su foco puesto en la extracción acuosa, sin la presencia de alcohol, de determinados componentes del grano de uva. Con este método se logra intensidad en el matiz de color y vinos con una astringencia más suave a partir de variedades de uva con bajo color y compuestos fenólicos como, por ejemplo, la Pinot Noir. José Gómez, director de Enología de bodegas Finca Agostino, nos comenta: “La ma-ceración prefermentativa en frío de la uva, especialmente tinta, es una técnica cada vez más practicada en bodegas de nuestro país. Consiste en alargar la fase previa a la fermentación propiamente dicha de manera de obtener vinos de mayor color y cuerpo, provistos de una mayor capacidad para la guarda y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo”.
Esta técnica, para muchos, procede de la zona de la Borgoña, donde las uvas, por ra-
zones climáticas, llegaban frías a la bodega, lo que hacía que el inicio de la fermentación se retrasara naturalmente. Rápidamente, los borgoñeses empezaron a observar sus ventajas. Sin embargo, fueron los norteamericanos quienes empezaron a usar frío artificial para conseguir este objetivo. Por otro lado, Marcelo Miras, director de Enología de Bodega Del Fin del Mundo, nos cuenta su propia experiencia: “La ma-ceración en frío es una técnica que aplicamos en la bodega y consiste en enfriar las uvas a una temperatura entre los 4°C y los 7°C durante un período de tiempo mínimo de 12 a 24 horas (en el caso de uvas blancas o tintas para rosado) y de 7 a 10 días para las uvas tintas, según las variedades que estemos vinificando; no es lo mismo el tiempo necesario para un Pinot Noir, un Malbec o un Cabernet. En general, se utilizan equipos de frío (con gran capacidad frigorífica), otros de intercambio térmico y tanques adecuados para este proceso, además de utilizar nieve carbónica para mante-
ner inertes los mostos y evitar oxidaciones. De todas maneras, para recipientes chicos, por ejemplo barricas, también se puede utilizar esta nieve carbónica compactada (pellets de gran capacidad frigorífica cuya temperatura llega a -80°C) para enfriar las uvas y hacer esta prefermentación en frío. Con esta técnica mejoramos los caracteres aromáticos en vinos blancos, especialmente Sauvignon Blanc, Torrontés, Viognier, etcétera, y cromáticos y aromáticos en los vinos tintos, debido a la mejor extracción de polifenoles y materia colorante en la fase acuosa, además de los aromas. Nosotros hemos tenido muy buenos resultados con esta premaceración en frío en los vinos: los blancos presentan mejor expresión varietal y los tintos mejoran su calidad y estabilidad en el color, además de dar vinos más elegantes y equilibrados”. Como en muchas actividades humanas, la moda también tiene en este caso su influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas que son experimentadas por los enólogos. Así, como la prefermentación en frío, otras prácticas como el delestage, la microoxigenación o la adición de levaduras seleccionadas, técnicas que fueron innovadoras hace unos años y hoy son una práctica habitual en muchas bodegas. También puede ocurrir que, ante una uva poco madura, el enólogo se enfrente a un incómodo dilema. Si realiza maceraciones cortas, tendrá poco color, y si alarga la maceración normal, extraerá una importante proporción de tanino de las semillas y, por tanto, saldrán vinos astringentes, amargos y con notas herbáceas. ¿Qué hacer? Ante este problema, con la aplicación de la premaceración en frío durante un tiempo más prolongado, es decir en fase acuosa, y el acortar la maceración normal, en fase fermentativa alcohólica, se obtiene suficiente color de la uva no bien madura sin necesidad de alargar el proceso.
Rogelio Rabino, gerente de Viticultura y Enología de Finca So-phenia, también aporta su experiencia sobre la maceración en frío en vinos tintos: “Mi objetivo –comenta– es la extracción de aromas, sobre todo frutados, y polifenoles hidrosolu-bles (taninos, antocianos). Para realizarla, la uva en el momento de la cosecha debe estar sana. Los trabajos que se hacen durante la maceración suelen ser el tema más discutido. Yo hago un remontaje cerrado suave de la mitad del volumen del tanque por día, con remontador, para homogeneizar e intercambiar el líquido sobresaturado de sustancias. Este proceso hay que realizarlo con gas carbónico para evitar la oxidación”. Como se puede comprobar, la maceración prefermentativa en frío es una técnica innovadora que ya aplican varias bodegas, en diferentes situaciones, para lograr productos con un excelente perfil.

Fuente: http://elconocedor.com

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Merlot: la cepa olvidada

A veces dejada de lado por las modas y las tendencias, la variedad que da vida a los grandes vinos de Pomerol tiene en la Argentina algunos ejemplares que son capaces de seducir a los paladares más sofisticados. Aquí algunos recomendados.


El Merlot es uno de los tres cepajes más finos y codiciados del mundo. De hecho, un vino de esta variedad es uno de los más caros del mundo (Château Pétrus). Pero claro, si en este planeta globalizado los consumidores se dejaran llevar por una película (Entre copas) y si los productores le hicieran caso porque piensan que si no se vende no hay que hacerlo, el futuro del Merlot, y el de muchas otras variedades, estaría en jaque.
Por su parte, esta uva es más conocida por su condición de acompañante inseparable del Cabernet Sauvignon en el Burdeos de la margen izquierda que en las comarcas de la margen derecha, donde es protagonista, como en Pomerol y Saint-Émilion. Seguramente con ese precepto fue tan difundido por el mundo vitivinícola. Y si bien es de la familia de los Cabernet, madura bastante antes y no es tan plástica. Es decir que no se adapta tan fácilmente a los distintos terruños a los que llega.
En nuestro país siempre estuvo pensada como parte integrante del clásico blend (Malbec-Merlot) hasta que por fin un visionario, don Raúl de la Mota, se animó a vinificarlo solo en la bodega Weinert porque sabía que ese varietal podía dar un buen resultado. Si se habla de zonas, hay que ubicarlo más hacia los terruños frescos; de lo contrario, puede llegar a arrebatarse durante el último período de madurez y así perder lo mejor de sus aromas y sabores. Por eso, en la Patagonia encontró un rincón muy apto, aunque aún sean muy pocos los exponentes premium que de allí provienen. Y si bien es una cepa que ya lleva sus años implantada, nadie hasta ahora se ha dedicado de lleno a ella para ver hasta dónde se puede llegar. Ni siquiera el propio Michel Rolland, quien la vinifica como varietal desde hace más de treinta años en su Pomerol natal.
El desconocimiento, o la falta de confianza en la variedad, se vio seriamente agravado por la película “Entre copas”, estrenada en el momento de auge y expansión del consumo de vinos. Desde Hollywood se bajó el mensaje: “no more Merlot, viva el Pinot Noir”, y el mundo giró 180 grados. Y como la industria vitivinícola es un negocio, tuvo que bailar al ritmo de la música y la película logró que el Merlot, que ya era poco tenido en cuenta por las bodegas y que estaba más por obligación y portación de nombre que por otra cosa, casi desapareciera. Por suerte, hay algunos bodegueros que no están sintonizados con la caprichosa moda y que confían más en sus posibilidades vínicas que en lo que pasa a su alrededor. El Merlot puede tener el cuerpo estructurado del Cabernet Sauvignon, pero con la suavidad y sutileza del Pinot Noir. La fruta es bien jugosa, como la del Cabernet Sauvignon, aunque con dejos más especiados. El Merlot, como dice Miguel Brascó, es un vino sensual.

Fuente: http://www.elconocedor.com

El vino a través de la historia

El vino a través de la historia

El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Recientemente se ha informado del descubrimiento de un jarrón de barro encontrado en las montañas de Zagros, en Irán, de 5.500 años de antigüedad, en cuyo fondo se han encontrado restos de vino. Hasta el momento, es el documento arqueológico más antiguo que se conoce de la historia del vino.



El descubrimiento del vino probablemente fue, como el de los grandes descubrimientos de la Humanidad, un hecho casual. Podemos imaginar cómo un depósito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincón de la cueva o cabaña. Durante el invierno se produjo la fermentación, y pasados unos meses el hombre probó el zumo fermentado, comprobando sus agradables efectos.

Así el hombre incorpora el vino a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad; a su vida alimenticia, comprobando cómo mejora el gusto de los alimentos y cómo le aporta una energía suplementaria; a sus prácticas curativas, al descubrir sus virtudes sanatorias; y por fin a su vida espiritual, al comprobar que el vino le eleva a un estado que le acerca a sus divinidades.

La cultura mediterránea es la cultura del vino y del aceite. A España llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Aún hoy podemos degustar vinos semejantes a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo, o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.

En la cultura mediterránea el vino está incorporado a la vida cotidiana. Se consume principalmente en casa, junto a las comidas, y en familia. Alrededor del vino se entablan las grandes conversaciones, que probablemente serían menos elevadas si nos faltara el vino. Alrededor del vino celebramos nuestras alegrías y mitigamos nuestras tristezas. Sin vino no hay una buena comida, y quizás "la comida no es más que una excusa para beber buen vino" –como me dijo una noche el gran Abraham García mientras cenaba en su restaurante Viridiana–.

Y alrededor del vino también nace una cultura, la cultura del buen vivir, de gente civilizada que cree en la amistad y mira la vida desde un plano diferente.

Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural y ecológico obtenido de la fermentación del zumo de la uva, tomado con moderación, es beneficioso para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energía, e incluso en el tratamiento de diversas dolencias.

Escritos médicos antiguos y libros sagrados están repletos de citas elogiando las propiedades sanitarias del vino.

Hipócrates afirmaba que "el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual".

En el Eclesiastés podemos leer: "¿Qué es la vida a quien le falta el vino, que ha sido creado para contento de los hombres? Regocijo del corazón y contento del alma es el vino bebido a tiempo y con medida".

San Pablo recomendaba: "No prosigáis en beber agua sola, sino usar un poco de vino por causa del estómago y enfermedades frecuentes".

Fue sin embargo a finales del siglo pasado cuando se comenzaron a analizar científicamente los elementos que contenían los distintos alimentos, desvelándose ya algunas propiedades del vino, hasta el punto de que Louis Pasteur llega a afirmar que "el vino es la más sana e higiénica de las bebidas", gracias a su contenido en diversos elementos favorables para el organismo. En un momento histórico como aquel, en el que el mundo asistía temeroso al descubrimiento de los microorganismos, esta afirmación tenía un gran valor y demostraba gran valor.

En los años finales de este siglo hemos asistido a una rápida sucesión de estudios y descubrimientos sobre las propiedades del vino y sus componentes. Todos ellos se inician a partir de la denominada "paradoja francesa", a la que dedicaremos nuestro

Después de cuatro décadas, el clásico Don Valentín Lacrado incorpora un vino blanco

Esta etiqueta de la tradicional línea de Casa Bianchi incluye uvas Chardonnay, Torrontés, Chenin y Semillón. Tiene un precio sugerido de 28 pesos



En el marco de la actualización de su cartera de productos -que incluye el rediseño de algunas de sus etiquetas más conocidas y el lanzamiento de nuevos vinos- Casa Bianchi sorprende al darle "aire fresco" a una de sus líneas más tradicionales.

Se trata de un vino de corte pensado como compañero del clásico y prestigioso "Don Valentín Lacrado", el vino tinto de Casa Bianchi que se comercializa desde hace cuatro décadas y que hoy continúa entre los preferidos por el consumidor.

El nuevo "Don Valentín Lacrado Blanco" es un vino amable, fácil de beber, versátil para acompañar platos frescos y con una muy buena relación precio-calidad.

Elaborado como un corte de Chardonnay al 60% con Torrontés, Chenin y Semillón este vino se presenta para ser comercializado a $28 en uno de los segmentos de precios más dinámicos, que representa en ventas un 23% del mercado local de vinos considerando varietales, genéricos y frizzantes.

"El nuevo Don Valentín Lacrado Blanco es un vino con un excelente equilibrio entre la frescura de las flores blancas, las frutas tropicales y la acidez armónica de un buen vino. Es un digno compañero de nuestro clásico Don Valentín", afirma Raúl Bianchi, presidente de Casa Bianchi y continúa: "El desafío que nos planteamos fue crear un producto que el mercado nos demandaba: un blanco de estilo actual, agradable para acompañar diversos platos y con la mejor relación precio-calidad que pudiéramos ofrecer".

Fuente: http://vinos.iprofesional.com

Precio justificado

¿Cómo justificar el precio de una etiqueta que supera la barrera de los cien pesos? Es simple: al igual que en una obra de arte, se debe adicionar el factor creativo o autoral que sin dudas se esconde detrás de cada botella de alta gama.


Muchas veces la discusión sobre la relación calidad-precio de un vino es la que acapara toda la atención; como si el importe que se debe pagar por una botella fuera la variable más importante. Incluso, cuando uno juzga un vino –o en mi caso, califica–, la opinión suele ser relativizada en función del costo.
A mí no me resulta difícil hablar de este vínculo porque lo hago desde un lugar privilegiado ya que no suelo comprar vino todos los días. Sin embargo, puedo dar una apreciación al respecto, aunque no la incluyo en la calificación, sino que la destaco aparte, porque no tengo la fórmula exacta para combinar a estas dos variables (calidad y precio) y traducirlas equitativamente en un juicio de valor. Pero lo más destacado no es esto, sino que considero que el precio de una botella no es lo más importante a tener en cuenta.
Es cierto que en nuestro país, la economía tiene una gran incidencia en el hogar; es más, lamentablemente, en muchos casos es fundamental; pero también es verdad que la Argentina es el quinto productor mundial de vinos y que, gracias a ello y a la naturaleza, la oferta es muy amplia en todos los segmentos. Por consecuencia, cada uno de nosotros tiene la posibilidad de elegir entre varias alternativas en función de su bolsillo.
Lo bueno del vino es que puede entregar placer por muy poco, simplemente porque lo más relevante no está dentro de la botella, sino que se encuentra en la sumatoria de elementos que pueden transformar ese descorche en algo único; más aún con un vino de todos los días, en el cual su costo es el principal motivo de compra. Por lo tanto, desde mi lugar puedo –y quizás hasta debo– hablar del precio para guiar al consumidor. Pero claro, esto es posible hasta cierto límite, digamos hasta los $100, porque si uno disgrega el precio final de un vino, como lo haría con cualquier producto o servicio, puede llegar a un número bien tangible. No hay fórmulas secretas, para lograrlo hay que separar proporcionalmente los costos de la mano de obra para manejar el viñedo a lo largo del año (muchas y calificadas); de la cosecha; de los profesionales y el personal de la bodega; del mantenimiento que exige la tecnología; de las barricas de roble francés y americano para la crianza; de los insumos (corchos, botellas, cápsulas, etiquetas, etcétera); de los departamentos comerciales, de marketing y administrativos… Lo que implica cientos y cientos de personas trabajando, muchas de las cuales son familias enteras. Hasta aquí, y con la ayuda de los registros, se puede entender por qué tal vino cuesta tanto, simplemente porque es muy demostrable cómo alcanzar los cien pesos incluyendo una utilidad lógica.
Ahora bien, la gran pregunta es cómo justificar el precio de un vino que supera la barrera de los cien pesos. Y la respuesta es tan simple como contundente: es necesario adicionar el factor creativo o autoral que se esconde detrás de cada botella de alta gama. Si se justifica pagar millones por una obra de arte, cómo no se va a justificar desembolsar apenas unos miles por un gran vino. Alguno podrá decir que una obra de arte perdura en el tiempo, mientras que el vino no. Eso es cierto, pero, en todo caso, aquel que lo haya consumido tiene la posibilidad de inmortalizar para siempre ese momento.
Pero volvamos al trabajo artístico detrás del vino, a ese factor intangible que sólo encuentra correspondencia en los que están dispuestos a pagarlo, porque un vino vale lo que otros estén dispuestos a pagar por él. En cada etiqueta ícono hay mucha creatividad puesta. Los esfuerzos para poder lograr el mejor vino de la casa son muy grandes y una manera de saber interpretarlo es abonar lo que el productor solicita. Lo mismo sucede con cualquier producto de consumo, o acaso a alguien se le ocurre objetar el precio de un Porsche o de un Mercedes Benz. La mayoría, lejos de poder comprarlos, opta simplemente por admirarlos, pero jamás criticarlos por resultar inalcanzables. ¿Por qué, entonces, criticamos el precio de los vinos? ¿Tal vez porque no podemos adquirirlos? Si es así, no me parece justo.
No hay dudas de que el precio es uno de los elementos a analizar al emitir una opinión, pero no es el más importante. Distinta es la calidad, atributo que es más fácil de medir y transmitir; y, en todo caso, si se trata de un vino de inferior nivel cualitativo que quiere mostrarse en un segmento de precios más alto, sí es factible el llamado de atención. Pero si un vino cuesta $500 es porque el que lo hizo considera que hay clientes potenciales que lo valorarán y comprarán. Y quizás, invirtiendo esa cantidad de dinero, esa persona vive un momento inolvidable con sus afectos, algo que los mortales sabemos que no tiene precio.

Por eso, más allá de que podamos o no comprar tal o cual botella, respeto el vino en su conjunto, incluido lo que hay que pagar por él. El hecho de que no lo pueda comprar no me habilita para castigarlo por su relación calidad-precio. En todo caso, me quedaré admirándolo –o soñándolo– como hago con un Porsche, pero sin dudar que su precio está justificado.

Fuente: http://www.elconocedor.com

Vinos de Lujo: datos para tener en cuenta

A pocos días de la décima edición de la exposición más esperada del año, viene bien tener a mano los nombres nuevos que se darán a conocer en los salones del Alvear Palace Hotel. Son muchas las flamantes etiquetas y cosechas que se podrán degustar a lo largo de la semana próxima. A tomar nota.


Vinos de Lujo se ha transformado en la cita obligada anual de todo amante del buen vino. Claro que muchos profesionales y jugadores de la industria tampoco se la quieren perder porque es la mejor oportunidad para conocer y degustar los mejores vinos que se están elaborando en nuestro país. Y de esta forma poder entender cuáles son las tendencias, los terruños sobresalientes y los emergentes, los nuevos nombres para recordar y las etiquetas para buscar. Por supuesto que estarán las nuevas cosechas de los grandes vinos de siempre, algo también muy interesante a tener en cuenta en el recorrido de la feria.
Sin embargo, los más conocedores y curiosos van en busca de lo nuevo. Pero no porque crean que la novedad es mejor, sino porque en el consumo de lo no conocido está la satisfacción. Y es muy entendible, sobre todo para aquellos que viven inmersos en el mundo del vino, ya sea por trabajo o por placer. A mayor cantidad de vinos incorporados al paladar y la mente, más respuestas, más impresiones… en definitiva, más conocimiento. Y se sabe que el mayor conocimiento lleva indefectiblemente al mayor placer.
Este año habrá propuestas novedosas para todos los gustos, tanto de grandes bodegas como de proyectos independientes y de diversas zonas vitivinícolas.
La bodega Riglos estará presentando su flamante línea joven, denominada Quinto, un Sauvignon Blanc 2011 mordiente y con personalidad y un Malbec 2010 con el sello de Gualtallary, su terruño de origen. Del mismo rincón mendocino, llegan los Montesco de Matías Michelini, que con sus Passionate Wines parece que va a romper todos los pronósticos. En Ruca estará presentando Pablo Cúneo, como todos los años, los vinos de su autoría. Pero esta vez hay algo más, el tercer blend de esta bodega que desde siempre puso más énfasis en los varietales. Se trata del Reserva de Bodega 2009, un tinto con enjundia y elegancia. En el stand de Atamisque también están de estreno porque su línea top se agrandó. Además del Assemblage, el Malbec y el Cabernet Sauvignon, ha llegado el Chardonnay, un verdadero blanco de lujo. Otra familia, bastante más conocida y que se amplía es la de Cadus, que seguirá con su Malbec Single Vineyard, pero ahora rodeado de un espumante, un blend de terruños a base de nuestro cepaje emblema y un vino de corte sumamente interesante.

Los Lote Especial de Colomé también prometen llamar mucho la atención de los visitantes. También hay bodegas que se presentan en sociedad, o al menos en la alta sociedad del vino argentino. Como Manos Negras (de Alejandro Sejanovich, quien además llevará sus propios vinos) y Zorzal, dos recientes proyectos liderados por jóvenes enólogos con grandes aspiraciones. Otra debutante y a tener en cuenta es Montechez. A todos ellos habrá que seguirlos de cerca. José Hernández Toso estará en su stand de Huarpe mostrando con orgullo sus dos etiquetas top, el Huarpe y el Guayquil. Y hay muchos más que están esperando ser descubiertos.

Fuente: http://www.elconocedor.com

El sabor verdadero

Al ser el gusto en sí mismo un sentido limitado, la clave para reconocer y entender los innumerables y fascinantes sabores de los vinos es tener en cuenta tanto los aromas como las sensaciones táctiles de esta bebida. En esa interrelación tripartita está la definición de “flavor”, explica Ricardo Ianne, director académico de la Wine Education Society.


Hace un par de años se estrenó en Buenos Aires la adaptación cinematográfica de la novela El perfume, del escritor alemán Patrick Süskind. Una historia que despertó polémicas por su mensaje. Trata sobre el desarrollo extraordinario del olfato de su protagonista, Jean-Baptiste Grenouille, pero también sobre su obsesión: sentir el olor de todo.
En un párrafo del libro de Süskind, justamente el que sedujo al director Tom Tykwer para llevarlo al celuloide, dice: “Las personas podían cerrar los ojos ante la grandeza, ante lo que da temor, ante la belleza y podían tapar sus oídos para no escuchar una melodía o palabras seductoras. Pero no podían escapar del aroma, ya que el aroma es un hermano de la respiración. Con ésta, el aroma penetra en las personas, ellas no pueden evitarlo, si es que quieren seguir viviendo. Es bien para adentro de ellas que va el aroma, directamente al corazón, distinguiendo allí categóricamente entre atracción y menosprecio, repulsión y placer, amor y odio. Quien dominase los olores dominaría el corazón de las personas”.
Esta contundente afirmación sobre nuestro sentido primario no hace más que confirmar la importancia evocativa que tienen los aromas en los seres humanos. Gran cantidad de volúmenes y tratados sobre degustación y análisis sensorial de alimentos describen la importancia de los componentes aromáticos de cada producto para analizar la calidad desde su origen. Jean Brillat-Savarin, otro importante y célebre escritor que revolucionó el mundo gastronómico en el siglo XVIII, también expone la influencia del aroma sobre el gusto en su peculiar libro Fisiología del gusto. No obstante, hasta el momento, en ninguno de los muchos libros que han pasado por mis manos sobre el tema se le confieren al olfato –con entera y completa justicia– los derechos que le pertenecen, ni se le reconoce la importancia que tiene a la hora de apreciar los sabores.


El dilema del gusto y el sabor en el vino
El vino, bebida de encuentro y placer, puede disfrutarse mucho mejor si comprendemos sus mensajes simples, a partir de mejorar el entendimiento que tenemos de nuestra propia capacidad sensorial.
Luego de leer estos párrafos podemos hacernos la siguiente pregunta: ¿significa lo mismo hablar del gusto y del sabor del vino? Y en todo caso, ¿es relevante comprender esa diferencia para cualquier persona que toma una copa por placer?
Importantes libros sobre degustación hablan muy confusamente sobre estos términos y, lo que es peor, si recurrimos al diccionario de la lengua española, vemos que se define al gusto sólo como “el sabor que tienen las cosas”. Sucede que los vinos y el acercamiento de los consumidores a su mejor comprensión se han popularizado en el mundo occidental en las últimas décadas, cuando la gente empezó a valorizar sus propiedades y a disfrutar de su casamiento con las comidas. El vino merece una descripción sencilla, sin complicaciones, ya que es la única manera de que todos puedan tener en claro de qué se habla cuando nos referimos a tal o cual perfil de vino. Y en este marco, cuando se hace referencia al gusto, sólo debemos referirnos a las cuatro posibilidades básicas conocidas: dulce, salado, ácido y amargo; no más que eso. El gusto en sí mismo es un sentido con muchas limitaciones debido a la fisiología de los receptores gustativos que se ubican en la lengua, conocidos como papilas. Como ejemplo de esto, mucha gente supone que cuando estamos resfriados somos incapaces de percibir los gustos, cuestión que definitivamente es errónea. Lo que sí ocurre en estos casos es que perdemos nuestra capacidad de oler. Verifique durante su próximo resfrío, con la nariz bien tapada, si no es capaz de sentir la acidez proporcionada por dos o tres gotas de limón sobre su lengua. Si hacemos la prueba de oler una papa y una manzana percibiremos cosas bien diferentes, pero una persona con los ojos vendados y privado del sentido del olfato tendrá seguramente dificultades para diferenciar el gusto de estos dos productos que poseen una textura bastante similar.
Como el gusto es, entonces, un sentido con limitaciones, nuestra atención debe hacer foco en interpretar la impresión del sabor, con el que evaluamos, además del gusto, el aroma y algunas sensaciones táctiles, como la aspereza y la frescura. De hecho, cuando en escuelas y casas de estudio tienen que reflejar esto en una fórmula, el concepto de “flavor” (sabor) está compuesto por un 50% de aromas (retrogusto) más un 30% de sensación táctil más sólo un 20% de gusto.
El aspecto más confuso en la degustación de un vino radica en poder separar lo que se experimenta en la boca debido a la lengua misma y lo que se siente si se agregan los vapores de aroma que, por el conducto posterior retronasal, percibe nuestra mucosa olfativa.
Muchas personas creen con frecuencia que un vino muy frutado o con muchas notas a flores, por ejemplo, tiene gusto dulce. Y en realidad no siempre esto es así. Algunas variedades de uva tienen una presencia aromática muy dulce aun cuando el azúcar natural de su jugo haya fermentado en su totalidad convirtiéndose en alcohol. Algo todavía más confuso es el hecho de que existen vinos que tienen una cuota importante de azúcar residual en su composición y no necesariamente un bebedor los percibe como dulces. Esto puede deberse al alto nivel de acidez que balancea o anula la percepción de ese dulzor. En la práctica, existen variedades de uva, algunas muy aromáticas, que pueden confundir al consumidor. Por ejemplo, normalmente se describen como vinos dulces aquellos elaborados con Chardonnay, Riesling, Pinot Noir o Torrontés.
Entonces, para esclarecer el tema, es conveniente separar lo que ocurre con la percepción del gusto en la lengua, a través de sus papilas gustativas, y la percepción del aroma registrada por la mucosa olfativa, a través de la llamada vía retronasal (con la posibilidad de oler poniéndonos un producto en la boca y calentándolo a 36°C, que es la temperatura corporal).

En este sentido, un ejercicio interesante es colocar un sorbo de vino en la boca pinzándonos la nariz durante unos instantes para poner atención a lo que ocurre en la lengua con los mensajes de las papilas gustativas y luego de esto desbloquear la nariz para sentir los estímulos aromáticos, llamados, en este caso, “aromas de boca”. De esta manera, estaremos en condiciones de describir claramente el gusto de la muestra, por un lado, y su sabor (gusto más aroma de boca y sensaciones táctiles), por el otro. Detectada la diferencia conceptual y práctica entre el gusto y el sabor, en futuros artículos dirigiremos nuestros pasos hacia la formación de estos estímulos que provocan en todos nosotros tanta atracción.

Fuente: http://www.elconocedor.com

Dime dónde veraneas y te diré qué beber: cinco maridajes que no fallan

Pasaron las épocas en las que la playa era el lugar exclusivo para disfrutar de las vacaciones.

Hoy, los turistas no sólo eligen el mar.

Miles de ellos optan por las sierras, por el sur, por los lagos helados o por el calor del Noroeste Argentino.

Incluso las estancias y por qué no, para quienes no quieren alejarse, las quintas o countries son buenos destinos para descansar.

Sea cual fuere la elección, siempre hay un plato típico que está esperando a ser degustado, una experiencia que se une al paisaje y la propuesta del lugar y que ayuda a convertirlo en inolvidable.

Ese plato vive y se exalta si es acompañado por un buen vino.

En este contexto, desde Familia Schroeder delinearon un "tour" por destinos, platos y vinos.

• Playa
¿Quién no cede ante la tentación de los frutos de mar cuando está en la playa?

Una buena cazuela de mariscos, con una vista privilegiada del mar y el aire cálido de verano es una experiencia indescriptible que sólo puede alcanzar la perfección si la acompañamos con un Phebus Chardonnay.

Un vino color amarillo pálido con reflejos verdosos y aromas como melón, mango y peras. Es fresco y sedoso en el paladar, ideal para acompañar pescados, mariscos y sushi.

Este vino, de Bodega Fabre Montmayou tiene un precio sugerido de $40.

• Patagonia
Un lugar especial en el mundo. Glaciares eternos, agua cristalina, días y noches interminables de acuerdo a la época del año.

Y allí, en medio de todo ese paisaje de ensueño, la centolla como un protagonista permanente. Preparada al natural, al ajillo, a la provenzal o como la imaginación lo indique, siempre alcanzará la plenitud en su sabor si se acompaña con un Saurus Sauvignon Blanc.

Un vino con aromas cítricos que se combinan armoniosamente con finas notas de hierba. Las raíces patagónicas y el agua de deshielo que riega los viñedos le otorgan a este vino esencias minerales características de la región.

Este vino, de Familia Schroeder, tiene un precio sugerido de $37

• Campo
No hay lugar como el campo para vivir las costumbres bien argentinas. El mate de la mañana, el aroma a pan casero y los dulces recién elaborados son el principio de lo que se convertirá en un viaje hacia los sentidos.

Cuando el sol se despliega en el cielo en su punto máximo, bajo la sombra de los sauces, comenzará la preparación de uno de los rituales más tradicionales, el asado. Cebolla, salmuera, ajos, morrones y un fuego bien alimentado serán los acompañantes de la mejor carne.

Y en este escenario, el Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec -de color rojo violáceo, muy complejo y elegante, con aromas florales como violetas junto a cerezas negras y regaliz- se convertirá en uno de los protagonistas, invitándonos a compartir y saborear uno de los placeres argentinos por excelencia.

Esta etiqueta tiene un precio sugerido de $138

• Una "escapada"
Una opción para quienes quieren disfrutar de la tranquilidad del campo sin alejarse de la ciudad son los countries, quintas y barrios cerrados.

Realizar actividades deportivas, nadar en el agua cristalina de las piscinas, juntarse con amigos o simplemente pasar un día en familia, disfrutando de las risas de los chicos que corren y se divierten junto a ellos, son algunas de las experiencias que eligen quienes optan por este tipo de veraneo.

Luego de una jornada de calor y sol intenso repleto de actividades, una buena opción será sentarse a la mesa a compartir un sabroso plato de pastas. De rápida elaboración y con infinitas posibilidades de ser preparado, será la cena ideal para recargar las energías para el nuevo día que está por llegar.

Allí, no habrá mejor invitado de honor que el Infinitus Barrel Selection Cabernet Sauvignon. De color rojo intenso, encantadores aromas de frutos rojos, con toques de vainilla y chocolate, es el vino ideal para acompañar platos elaborados, pastas y quesos.

Esta etiqueta de la bodega Infinitus tiene un precio sugerido de $85.

• Un final "ideal"
Cada una de estas propuestas puede tener un merecido cierre brindando con un espumante Rosa de los Vientos de Bodega Familia Schroeder.

De un llamativo color rosa, aromas a frutas y levaduras, posee muy finas e intensas burbujas, que le aportarán ese toque especial a un momento inolvidable.

El mismo se consigue a un precio sugerido de $87.

Fuente: http://vinos.iprofesional.com

La verdadera influencia del origen

Fabricio Portelli opina que el origen de un vino no debe ser interpretado únicamente como sinónimo de calidad, sino que ejerce un poder mayor, ligado a las costumbres y preferencias de los consumidores.


No hace falta entrar de lleno al mundo del vino o ser un enófilo para aprenderse de memoria la máxima que dice que los mejores vinos vienen de Francia, o del Viejo Mundo, en referencia a Italia y España específicamente. Y si bien acá no estoy hablando de hacer un juicio de valor cualitativo comparando esos vinos con los nuestros o los del Nuevo Mundo, debo reconocer que el origen del vino tira; y está bien que sea así.
Por un lado, está la historia, irrefutable y principal generadora de experiencia; algo que en vitivinicultura es esencial. Pero también es importante en el consumo ya que muchos de los parámetros a los cuales se aferra el consumidor nacieron del marketing, y la clasificación de los Grands Crus Classés de 1855 es uno de los mejores ejemplos. Hechos como éste, o como el famoso juicio de París de 1976, encabezado por Steven Spurrier e inmortalizado en la película Bottle Shock, no hacen más que inflar el mito. Claro que hay una infinidad de vinos que son reales, como lo fue la degustación que coronó al Chardonnay de Napa Valley Chateau Montelena por encima de los mejores Grands Crus de la Borgoña. Son cientos de miles los vinos que giran por el mundo y siguen conquistando paladares.
Esas etiquetas, más allá de la diversidad que suponen, están promoviendo principalmente una diferencia sustancial: su lugar de origen. Porque se sabe que la cosecha, que las variedades, que la vinificación, que la bodega y que una larga lista de etcéteras también hacen de la diferenciación uno de los mayores atractivos de esta bebida. Pero volvamos al análisis profundo del origen para ver si descubrimos hasta dónde influye. Dejando de lado la calidad, suponiendo que está fuera de discusión, llegamos al significado. Es decir, qué significa ese vino para nosotros. Pero tampoco me quiero meter con eso porque ya lo hice (ver editorial El Conocedor 78). Esta vez quiero ir más profundo, o mejor dicho, indagar más sobre lo subjetivo.
Como todos, entiendo que muchas veces la imaginación juega un papel fundamental, sobre todo el de agrandar las cosas. En el caso de los vinos, el mito se agiganta con cada frase escuchada o leída sobre tal o cual famoso vino del mundo. Algo que nuestra sed de enófilos multiplica y automáticamente surge el deseo casi desesperado de degustar ese vino, cueste lo que cueste. Por suerte, se trata de un momento pasajero y nuestra vida continúa, rodeada de los vinos de siempre. Pero es cierto que algo de eso queda en nuestra memoria y que por más que podamos disfrutar buenos vinos argentinos a diario, será muy difícil desterrar a los otros de nuestras mentes.
Sin embargo, cuando se tiene la posibilidad de deleitarse con los vinos del mundo, incluso muchos de ellos en su entorno, el panorama se aclara y las dudas se despejan, de la misma manera que la acidez firme de un Sauvignon Blanc o los taninos incipientes de un Cabernet limpian el paladar. ¿Y saben qué?, es tranquilizador porque hay algo que nunca va a cambiar. Por más que la calidad de los blancos y tintos de Bordeaux sea indiscutible, o el Champagne imbatible, o la elegancia y austeridad de los Borgoña inigualable, o los buenos Chianti incomparables, o los tintos del Piamonte únicos, como los de Rioja o los de Ribera del Duero, o los Shiraz australianos y los kiwi Sauvignon Blanc (neozelandeses) impactantes, o los Pinotage sudafricanos sorprendentes… estamos acostumbrados a nuestros vinos. Al Malbec con toda su generosidad frutal, al Torrontés con todos sus ímpetus, y a todos los demás bancos y tintos nacionales generalmente amables, generosos y expresivos de nuestros terruños.

Claro que esto no significa que seamos ignorantes, sino más bien es consecuencia del trabajo que se viene haciendo en los últimos diez años y gracias al cual gozamos de una gran cantidad de vinos de excelente calidad. Y son ellos los que moldean nuestro paladar, los verdaderos generadores de nuestros gustos y placeres. A fin de cuentas, voy a tener que darle la razón a Miguel Brascó y a su insistencia sobre el paladar genético. Porque si bien él se refería a otros vinos y a otros tiempos, yo creo que ahora nos pasa lo mismo. Nuestras costumbres, en este caso, vinos, se han convertido en nuestras preferencias. A esto yo lo llamo la verdadera influencia del origen.

Fuente:
http://www.elconocedor.com