Color. Se va degradando paulatinamente. En los tintos, evoluciona de los tonos intensos, violáceos y amoratados de la juventud hacia colores más granates y rojizos y, en última instancia hacia notas anaranjadas y amarronadas. Inclinando la copa unos 45 grados, como se hace en la cata, se puede comprobar también que cuando los tintos son muy jóvenes la intensidad y la tonalidad del color tienden a ser más uniformes. El ribete o “menisco” (la parte que queda más cerca del borde de la copa) es la primera zona que va cambiando y en la que se fijan los expertos para hacerse una idea de la edad de un vino. No olviden que la vejez trae como consecuencia la precipitación de las distintas partículas y materia colorante dando lugar a posos o sedimentos.
En el caso de los vinos blancos, el color se va oscureciendo a medida de envejecen. De las tonalidades aceradas, verdosas o pajizas de la juventud, van evolucionando hacia los dorados y posteriormente ambarinos, cobrizos y ocres.
Aroma. Cuanto más joven es un vino, más cerca está de la uva. Los vinos más jóvenes y sencillos que llegan rápidamente al mercado tras la vendimia no tienen más aspiraciones que ofrecer esas fragancias frescas y frutales, tan básicas y primarias. En una maceración carbónica, por ejemplo, ni siquiera se toma el tiempo de despalillar la uva y las maceraciones son relativamente rápidas.
Para obtener mayor complejidad hay que extraer más sustancia de la piel de la uva (el hollejo) y lo habitual es que el proceso continúe en la barrica, lo que amplía notablemente la gama aromática del vino. Los llamados “aromas terciarios” se generan durante esta fase de crianza en roble y su posterior envejecimiento en botella: vainillas, resinas, ahumados, tabaco, especias, alquitrán, cuero, caza, notas animales… A la vez, la fruta tiende a perder frescura y a sentirse más confitada (mermelada), escarchada o en compota. Con el paso del tiempo aparecerán también aromas evocadores de vejez: polvo, buhardilla, cera, yodo…
Boca. Probablemente, la característica más evidente del paso del tiempo sea el progresivo afinamiento de los taninos. La sensación táctil se va haciendo más sedosa y aterciopelada, el vino se siente más fluido, sin aristas. Si es un vino de calidad y bien elaborado, la sensación de armonía y equilibrio se mantendrá durante mucho tiempo.
La percepción de la acidez también tiende a disminuir aunque en la fase de declive puede llegar a hacerse dominante, ya que tiende a permanecer bastante estable mientras que otros componentes acaban difuminándose con el tiempo (esto es algo muy habitual, por ejemplo, en los riojas viejos). Y lo mismo puede decirse de la sensación de dulzor en los vinos dulces, que va atenuándose progresivamente. Esta circuntstancia se percibe muy claramente, por ejemplo, en los rieslings a medida que envejecen.
