Hace unos días estuvimos viendo las diferencias que existen entre los diferentes tipos de roble y lo que aporta cada uno de ellos al vino, hoy les propongo profundizar un poco más en el tema.
La tradición colocar el vino en toneles de madera se remonta a la cultura Celta, en la cual hacían los toneles para almacenar el vino y para su traslado, hasta ese momento no se conocían otros envases tan resistentes. Con el tiempo se dieron cuenta de que el vino guardado en roble adquiría determinadas características, y allí nació la tradición.
La madera de roble es flexible, dura, impermeable y rica en aromas y sabores que le aporta un aroma especial y reconocible al vino.
Un vino que ha pasado por una guarda de madera asume características excepcionales que le dan luego un valor añadido a la experiencia de beberlo.
Durante la permanencia del vino en el tonel, se produce una muy lenta interacción entre el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera y los compuestos del vino, haciendo que se activen los colores y los antioxidantes y el vino tome mayor estructura.
A su vez la madera ayuda a a suavizar y redondear las asperezas, otorga mayor resistencia para la guarda posterior y aporta complejidad.
Se experimentó con diferentes maderas, de acacia, sauce, algarrobo y castaño, pero es el roble el que tiene cualidades importantes que lo hacen casi indispensable, y si bien existen 250 especies de roble, solo algunas pueden utilizarse en la tonelería.
La ciudad más importante en la industria tonelera es Cognac y el roble preferido ha sido hasta ahora el de los bosques franceses.
El roble francés imparte sabores más suaves, a vainilla, a clavo de olor, a especias, a chocolate, y el americano es un poco más impetuoso con aromas a coco, plantas aromáticas, café, nuez moscada y matices tostados.
En Francia se corta el tronco siguiendo la veta de la madera, aprovechándose solo un 20% del total y en América del Norte los troncos son aserrados, para bajar costos y se aprovecha el 50 %.
Luego de cortadas las partes se dejan al aire libre hasta por tres años para que estén a punto. Sol, viento y lluvia que le quitan los taninos más agresivos, dejando los mejores, finalmente comienza la tarea del maestro tonelero.
