¿Sueña con tener una bodega propia en la que almacenar una cantidad suficiente de sus vinos favoritos y otros que pueda descubrir en el futuro? Aunque vivimos una época en la que casi todos los elaboradores argumentan que sus vinos –también sus “supervinos”– salen perfectamente bebibles al mercado, ¿por qué privarse del placer de ver cómo algunos de ellos crecen o alcanzan cumbres más altas en la botella?
La (egoísta) afición que tenemos por las catas verticales en TodoVino nos lleva al convencimiento cada vez mayor de que los mejores vinos de España (especialmente tintos) alcanzan su mejor momento unos cuantos años después de su salida al mercado. Gracias a experiencias de este tipo hemos descubierto, por ejemplo, que un tinto tan buscado por los amantes de la potencia como Numanthia puede ofrecer sublimes experiencias en la copa si se tiene la paciencia suficiente para esperar seis u ocho años.
La posibilidad de probar de una sentada 10 o más cosechas de una marca de renombre no sólo constituye un excelente ejercicio de aprendizaje; también aporta una perspectiva de la que carecemos en nuestro día a día. Desde ese lugar privilegiado, es fácil ver cuáles son las cosechas que más brillarán a medio y largo plazo.
Precisamente, tener bodega propia tiene mucho que ver con la decisión de qué vinos se guardan en ella y también con el momento en que se decide descorchar cada botella.
Por desgracia, los elaboradores no ayudan mucho a la hora de atinar sobre este último punto. Suelen eludir hábilmente dar recomendaciones sobre momentos concretos (y álgidos) para el consumo de sus vinos. Prefieren ser diplomáticos y alabar las virtudes de cada estadio de su vida: el vigor y la intensidad frutal de la juventud, la complejidad que gana en la botella, o la capacidad para salir airoso de la prueba del tiempo 10 o 15 años después de la fecha de cosecha. Pasan el testigo al consumidor y dejan el momento del descorche en sus manos. Al fin y al cabo, argumentan, el “momento” está ligado al gusto personal.
En realidad, no hace tanto que el amante del vino puede tomar esta decisión. Dentro de la milenaria historia de nuestra bebida favorita, la botella de cristal con tapón de corcho como cierre no aparece hasta el siglo XVIII. Como se describe en el enciclopédico Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson, aunque los romanos fueron los primeros en valorar los vinos envejecidos, tuvieron que contentarse con esperar por vinos dulces conservados en ánforas o recipientes de barro. Técnicas como el encabezado o adición de alcohol, el asoleo o el enranciamiento también permitieron disfrutar del concepto de vejez, pero qué duda cabe que la botella introdujo nuevas y maravillosas variables para vinos más cercanos al espíritu de la uva.
Los connoisseurs ingleses hicieron sus primeros pinitos de envejecimiento en botella con oportos y clarets de Burdeos. Hoy le toca a usted decidir qué pone en su bodega.
¿Qué tiene que tener un vino para llegar a viejo?
La capacidad de envejecimiento de un vino está estrechamente ligada a la cantidad de compuestos fenólicos, fundamentalmente taninos, componentes del sabor, la acidez y el alcohol. En los tintos, los polifenoles juegan un papel determinante; en los blancos, el mayor protagonismo en este sentido corresponde a la acidez.
Si la acidez está especialmente asociada a la variedad, al clima y a las características del terruño, qué duda cabe que la búsqueda y eficaz extracción de los polifenoles se ha convertido en la moderna obsesión de los elaboradores de tintos de calidad. Además de que hay variedades bastante más ricas en este capítulo (las reinas son las cabernet, syrah, nebbiolo y la tempranillo en España), a menudo se opta por viñas viejas que consiguen concentrar los sabores y limitan de forma natural sus rendimientos, o por podas severas y aclareo de racimos en viñas de edad media. En la elaboración, la tendencia es a la prolongación de los tiempos de maceración, a probar todo tipo de técnicas de extracción (desde los habituales remontados a bazuqueos, delestage, pigeage...) y a evitar filtrados que puedan quitar sustancia al vino.
La forma de elaborar también determina de manera importante la longevidad futura del vino. El proceso de crianza en barrica tanto para tintos como para blancos, aporta estabilidad, refuerza la estructura y acrecienta el potencial de envejecimiento. Pero no es una condición imprescindible. Los grandes vinos blancos alemanes son capaces de superar brillantemente la prueba del tiempo gracias a su elevada acidez y a su profunda mineralidad. En una escala más modesta, los albariños gallegos hacen sus primeros pinitos apoyándose en la complejidad que aporta la crianza con las lías en depósitos de acero inoxidable. Los espumosos de mayor calidad y larga crianza con sus lías que han experimentado profundas transformaciones químicas en el microcosmos de una botella también son capaces de ganar en complejidad y evolucionar con estilo durante varios años después del degüelle.
¿Qué diferencia a los burdeos y oportos vintage que empezaron a coleccionar los ingleses de las etiquetas que están hoy a su alcance? Fundamentalmente que aquellos primeros vinos de guarda eran tan imbebibles en su juventud (tánicos, ácidos, astringentes) que no quedaba más remedio que esperar. Hoy, la mayoría de grandes tintos han trabajado tanto sus taninos que pueden combinar la osadía de la juventud con sensaciones sedosas y aterciopeladas. Resultan deliciosos desde el mismo momento en que llegan al mercado.
Sin embargo, esta nueva realidad que hace innecesarias guardas excesivamente prolongadas (a menos, por supuesto, que satisfagan plenamente al coleccionista), tampoco debería privar al aficionado de experimentar las virtudes de la evolución en botella y de perseguir el momento álgido de sus vinos favoritos desde una óptica personal y perfectamente transferible a sus amigos e invitados.
Si cuenta con el espacio suficiente y, sobre todo, con las condiciones idóneas de temperatura y humedad para conservar los vinos a lo largo de todo el año (calurosos veranos incluidos), puede poner en marcha uno de los proyectos más apasionantes y divertidos que se nos ocurren.
Lo único que tiene que preguntarse para empezar es qué vinos le gusta tomar y de entre ellos cuáles pueden mejorar o evolucionar favorablemente en botella. Nada como la prueba y el error en sus propias papilas gustativas para convertirse en un pequeño experto en añadas y “mejores momentos” de sus etiquetas favoritas. A continuación puede ampliar su experiencia incluyendo opciones clásicas de guarda para comprobar su evolución y decidir si las incorpora como valor seguro a su bodega. Incluso puede dar una oportunidad a vinos o estilos que no le resultan demasiado gratos en su juventud, pero que quizás podrían satisfacerle con varios años de botella. Le ayudará enormemente en esta fase de descubrimiento y experimentación adquirir varias botellas del mismo vino y descorcharlas en distintos momentos de su evolución.
Y un consejo: cuando un vino le satisfaga plenamente, no espere demasiado para abrir el resto de botellas que tenga en la bodega. Como dice Jancis Robinson, “uno no sabe con seguridad que un vino ha alcanzado su cumbre hasta que la deja atrás y empieza a mostrar los primeros síntomas de declive”. Un vino en su momento álgido no tiene por qué ser necesariamente viejo. Y un buen vino viejo nunca será un vino decrépito. Por otro lado está el valor arqueológico y la muy memorable experiencia de catar un vino de 60, 80 o más años (Riscal, por ejemplo, posee una excelente colección de botellas del siglo XIX en su bodega riojana). Si ésa es su pasión, probablemente nadie haya catado tantos vinos viejos ni escrito tanto sobre ellos como el que fuera responsable de vinos de Christie’s, Michael Broadbent. Busque sus libros para profundizar más en el tema.
Posibles selecciones para su bodega
Esperemos que encuentre algunas buenas opciones en la lista que sigue. Hemos añadido también una horquilla de consumo en años que debe contarse a partir de la fecha de cosecha. Tome la cifra más baja como referencia si sus preferencias van más bien por el camino de la fruta y la intensidad y la más alta si es un loco de las notas terciarias y la evolución en botella. En el caso de algunos vinos con poca trayectoria histórica (los nuevos toros y prioratos, por ejemplo) y a falta de una experiencia real de cata, hemos apostado por una previsión moderada.
Le aconsejamos también que seleccione siempre marcas de calidad que lleven la firma de elaboradores de sólida trayectoria. No olvide que la vida de un vino se puede prolongar también en función de las características de la cosecha y que hay añadas excepcionales que parecen tener una extraordinaria capacidad de mantenerse vivas y en forma durante mucho más tiempo. Por otro lado, los grandes formatos aseguran una evolución más lenta del vino. El de litro y medio suele considerarse una excelente opción de coleccionista y, probablemente, sea la mejor solución para prolongar la “cumbre” de alguno de sus vinos favoritos. Aunque cada botella es un mundo y no existen reglas fijas, los mágnums deberían ser capaces de recuperar el esplendor que se empieza a perder en la botella estándar de 75 cl.
