Un vino ácido nos deja la boca seca, pero nos hace salivar después de haberlo tragado, al contrario que uno tánico.
Cuando comenzamos a catar un vino, nos llegan a la boca tantos sabores que muchas veces el catador inexperto no sabe aislarlos. Como ya hemos dicho, los gustos del vino se revelan según la parte de la lengua que los detecta. En esta ocasión, vamos a tratar de poner nombre a las sensaciones que recibe nuestra lengua.
Cuando catamos un vino, lo primero que percibimos con la punta de la lengua es la dulzura o la ausencia de dulzura. Así, podemos hablar de que un vino es seco (es decir, que no es dulce), semiseco o dulce.
Una confusión habitual entre los catadores inexpertos es confundir la calidad frutal con la dulzura. Un vino es frutal cuando tiene aromas y sabores de fruta. En la boca se huele a través de la retronasal. A su vez, la dulzura se percibe en la lengua. Si se contiene la respiración al degustar el vino, si éste es realmente dulce, seremos capaces de degustar la dulzura, a pesar de no poder percibir el olor frutal.
Todos los vinos contienen ácidos, pero unos más que otros. La acidez se percibe en los laterales de la lengua y es fundamental en los vinos blancos. Los que tienen una cantidad alta de acidez tienen un gusto firme y los que no, un gusto flojo. Hablaremos por lo tanto de un vino firme, agrio, suave o flojo.
Otra sustancia que encontramos en el vino es el tanino. Si alguna vez notamos que al catar un vino se nos reseca la boca, la sensación es producto del tanino. Esta sustancia se percibe en el fondo de la boca porque con frecuencia sabe amargo. No obstante se puede detectar en el lado interior de las mejillas y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto. Según la cantidad de tanino, hablaremos de un vino amargo, firme o suave.
Muchas veces es difícil distinguir entre el ácido y el tanino. Para ello, es fundamental fijarse en cómo se siente la boca después de haber tragado el vino. Ambos hacen sentir la boca seca, pero el ácido hace salivar en respuesta a la sequedad y el tanino sólo deja la boca seca.
Los sabores del vino se pueden clasificar en familias. Por un lado, están los vinos frutales (recuerdan a fruta), los terrosos (a tierra, hojas secas, etc.), los picantes (canela, clavo o pimienta), los herbales (menta, hierbabuena) etc.
