Ingredientes x 4:
4 piezas de bacalao de 150 gr
250 gr de papas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolleta
1/2 chile
50 ml de caldo de pollo
200 ml de caldo de jamón
2,5 gr de agar-agar
4 papas
100 gr de mantequilla
Aceite
Sal
Azúcar
Elaboración:
1. Limpiar y despepitar los tomates, reservando sólo la carne.
2. Cortar toda la verdura junto con los tomates en una brunoise y
Rehogar la muy lentamente hasta que se evapore el agua. Añadir
el caldo de pollo, un poco de sal y azúcar y cocer otros 13 minutos.
3. Cubrir el bacalao con aceite y añadir dos dientes de ajo.
Confitar cada ración 5 minutos a 53ºC.
4. Poner el caldo de jamón a reducir hasta que pierda la mitad de su volumen y añadir el agar-agar, batiendo muy fuerte. Llevar de nuevo a ebullición. A continuación colar y en un bol con aceite de girasol dosificar gotitas con un cuentagotas o una jeringuilla, consiguiendo el “caviar de jamón”.
5. Cocinar las papas y pasarlas por la Termomix con la manteca y un poco de sal.
Montaje:
Colocar en el fondo del plato el puré, encima el pisto, y sobre éste el taco de bacalao.
Por último, decorar con el caviar de jamón.
