El roble con su personal aroma y la calidez de su textura es un símbolo de la industria pero además agrega magia al escenario donde nace el vino.
La tradición de guardar el vino en madera se remonta a la cultura celta, donde ya se hacían los toneles para almacenar el vino, para el traslado, habida cuenta que no se conocían otros envases tan resistentes. El barro de las anforas y tinajas solía partirse. Pero, cuando los hacedores del vino, en aquellas lejanas épocas se dieron cuenta que, además de preservarlo la madera le confería ciertas notas especiales, comenzaron a criar el vino en barricas, práctica que enseguida se hizo moneda corriente. Hoy un vino que ha pasado por madera tiene características diferenciales que resultan de un importantísimo valor para el consumidor.
El aporte de la madera
El paso por madera tiene su moda. Hubo un tiempo en que prácticamente toda la producción de vinos argentinos pasaba por madera. Y era madera antigua, de grandes toneles. Los vinos perdían personalidad, porque quedaban totalmente escondidos los aromas primarios. Luego llegó lo contrario, todos vinos sin estacionar y ahora hay como un mix, encontrando buenos vinos muy bien elaborados y hasta para guarda, que no pasan por toneles y blancos como el Chardonnay, que tienen su breve estancia en el roble que le confiere una presencia muy personal y de amplios sabores.
El fenómeno que se produce durante la permanencia del vino en el tonel es la muy lenta interacción entre el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera y los compuestos del vino, como antocianas y taninos. De esta forma se activan los colores y los antioxidantes y el vino toma, además, mayor estructura. La madera ayuda también a suavizar y redondear las asperezas , otorga mayor resistencia para la guarda posterior y aporta complejidad. Todo dependerá del tiempo que el vino pase en la barrica y también si es nueva, ha sido cepillada recientemente o es de varios usos. No hay que temer a una barrica utilizada hasta tres o cuatro veces, ya que los sedimentos inevitables de vinos anteriores le dará al nuevo, otras aristas nada desagradables como notas de trufas o setas y el aroma inconfundible del corazón del bosque umbrío.
Allá en los bosques
La madera por antonomasia es el roble. ¿Y porqué el roble? Si bien se hicieron experiencias con acacia, sauce, algarrobo y castaño, el roble tiene cualidades importantes que lo hacen casi indispensable. Pero además, de todos los robles existentes - de los que hay 250 especies- solo algunas pueden utilizarse en tonelería.
Su madera es muy flexible, es dura, es impermeable y muy rica en aromas y sabores. La ciudad más importante en la industria tonelera es Cognac y el roble preferido ha sido hasta ahora el de los bosques franceses de Troncais, Limousin, Alliers, Borgoña, Vosges, Nevers, Fontainbleau y Cher. Sin embargo también hay barricas fabricadas con maderas procedentes de Rusia, de los Estados Unidos ( Oregon, Virginia, California y Missouri) y aun de Costa Rica. Las diferencias entre unas y otras están dadas principalmente por los aromas y sabores. Hoy, según parece el roble francés escasea y muchas veces "pasan gato por liebre", es decir que los toneleros franceses utilizan roble esloveno, húngaro o ruso.
¿Roble francés o americano?
Las opiniones de los enólogos difieren, aunque muchas veces se utilizan robles franceses para una parte del vino que se esta elaborando y americano para la otra, con el fin de enriquecerlo y darle complejidad. También depende del cepaje, ya que según el enólogo de Bodegas Bianchi, Francisco Martinez, por ejemplo el Chardonnay va mejor con el francés, mientras que el Malbec anda muy bien con un alto porcentaje de americano. Otros especialistas también opinan que el Tempranillo y el Malbec se asientan bien en barricas americanas.
El roble francés imparte sabores más suaves, a vainilla, a clavo de olor, a especias, a chocolate y el americano es un poco más impetuoso con aromas a coco, plantas aromáticas, café, nuez moscada y matices tostados.
Un tema importante referente a la elección también es el costo. En California, una barrica de madera americana cuesta aproximadamente unos u$s 300 mientras que una francesa esta entre los u$s500 y u$s 600. Por lo tanto también la elección dependerá del tipo de vino que se esta elaborando, ya que tendrá una marcada influencia en el precio final.
Todos los barriles no son iguales
No, por cierto, porque aunque todo empieza en el bosque, al elegir los robles centenarios, el tema sigue por la forma de cortar las "duelas". En Francia se cortan del tronco, siguiendo la veta de la madera. Así para obtener un metro cúbico de duelas son necesarios cinco metros cúbicos de roble, aprovechándose solamente un 20 % de la madera. En América del Norte en cambio los troncos son aserrados, para aprovechar más y bajar costos. En este caso se aprovecha el 50 % del total.
Luego las duelas son estacionadas al aire libre.Y pasan dos a tres años hasta que esten a punto. Sol, viento y lluvia le quitan los taninos "más agresivos, dejando los mejores". A partir de allí, luego del estacionamiento, entonces comienza la tarea de los maestros toneleros, una profesión con tantos años como tiene el vino acompañando a la humanidad.
La madera es cortada y unida por aros de acero.... y viene la gran tarea, la de calentar el roble para poder darle la forma de barril, combar las maderas.
Y ¿cómo se calienta? Con un fuego también de troncos del mismo árbol. Al calentarse, es indefectible que el interior de la madera se tueste. Es en este paso de la fabricación de toneles que se notan variaciones importantes, ya que de acuerdo al tenor de tostado será leve, medio, fuerte o extra. Estas categorías las tiene que elegir el enólogo, de acuerdo con el vino que espera obtener.
Luego del tostado, se controlan las barricas, la calidad y la seguridad de las juntas y listo! Una barrica puede durar entre 4 a 6 años, luego se pueden reciclar parte de las duelas, agregando madera nueva , cepillar a fondo y luego reconstruirse.
Maderas de a trocitos
Los toneles son costosos, según hemos visto. Por eso suele recurrirse a otros métodos menos ortodoxos pero más económicos que, si bien no están permitidos en los países productores europeos, suelen hacerse, con algunos establecimientos del Nuevo Mundo, para dar un leve toque de maderas a los vinos sin necesidad de recurrir a las barricas. ¿Cuales? Bueno, es comparable a las gotas de esencia de vainilla que se pone en las tortas...pues se recurre a los chips. Son trocitos, fragmentos de roble que se agrega al vino estacionado, para que le confiera algún sabor y aroma de roble. Otro método es colocar duelas, o sea las tablas que conforman las barricas en la base de los tanques de fermentación, para alcanzar el mismo efecto. Obviamente los resultados no son los mismos, si se utiliza el tonel o unas astillas de roble, pero para los vinos que no son de guarda, para los vinos jóvenes el sistema de chips puede ser válido
