Para el mojo de pieles de bonito:
30 g de pan
1 tomate
2 cebolletas
60 g de pieles de bonito (negras)
200 g de aceite de oliva 0,4º
70 g de almendras fritas
20 g de vinagre de Módena
Sal y azúcar
Para los lomos de bonito:
600 g de bonito (150 g/unidad)
Sal y jengibre
Para las cebollas de melón:
2 cebolletas medianas
100 g de melón
Aceite de oliva 0,4º
Para el caldo de pepinillos:
10 g de perejil
70 g de pepinillos en vinagre (escurridos)
½ l de agua
60 g de aceite de oliva 0,4º
15 g de pan
Sal
Para el aceite de pimienta roja:
10 g de pimienta roja
60 g de aceite de oliva 0,4º
Elaboración:
Para el mojo de pieles de bonito:
Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades/persona). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
Para las cebollas de melón:
Pelar y cortar por la mitad las cebolletas. Retirar el interior de la cebolleta dejando solamente la parte exterior.
Con la ayuda de una cuchara parisién hacer cuatro bolas de melón que introduciremos dentro de las cebolletas. Pasar el conjunto por la plancha caramelizándolo bien. Sazonar.
Para el caldo de pepinillos:
Mezclar y triturar bien todos los ingredientes. Colar y sazonar.
Para el aceite de pimienta roja:
Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.
Presentación:
En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Sobre estos, colocar la cebolleta.
Salsear ligeramente los lomos de bonito con el aceite de pimienta. En un vasito aparte servir el caldo caliente acompañando el plato.
