Ingredientes:
* 1 conejo deshuesado
* 2 higadillos de conejo
* 100 gr. de carne de conejo
* ½ kg. de huesos de conejo
* 12 rebanadas de tocino
* 6 espárragos verdes
* 2 cebolletas
* 1 diente de ajo
* 1 sobre de puré de papa
* harina de maíz refinada diluida en agua
* 1 chorrito de nata líquida
* ½ vaso de vino blanco
* ½ copa de brandy
* agua
* tomillo
* aceite de oliva
* sal
* pimienta
Preparación:
Pica una cebolleta y el ajo finamente y rehógalos en un cazo con un poco de aceite. Pica los higadillos y añádelos. Saltea brevemente y agrega la carne de conejo picada. Salpimienta, añade perejil picado y espera a que se enfríe. Extiende las rebanadas de tocineta sobreponiéndolas entre sí en forma de escalera. Encima pon el conejo deshuesado, abierto y salpimentado. Extiende el relleno sobre el conejo y enróllalo por la parte más ancha. Ata con una cuerda de cocina e introduce en el horno a 220º C., durante 20 minutos.
Dora los huesos de conejo en otra cazuela con la otra cebolleta cortada en cuartos con un chorro de aceite. Flambea con el brandy y vierte el vino. Espera a que reduzca a la mitad. Añade una rama de tomillo, cubre de agua y cocina durante 20-25 minutos. Cuela a otro cazo y liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua.
Pon agua a calentar con sal, pimienta y un chorro de aceite, cuando empiece a hervir añade los copos de puré de papa, removiendo continuamente para que no se formen grumos. Añade también un chorrito de nata líquida y mezcla.
Por otro lado, retira la parte más dura de los espárragos (la parte de abajo). Saltea con unas gotas de aceite y sálalos.
Retira la cuerda del conejo, corta en rodajas y sirve. Acompaña de los espárragos, la salsa y el puré de papa. Adorna con una rama de tomillo.
