La vendimia es un momento de emociones y de tensión para los viticultores. Todo el trabajo realizado en la viña durante el año se puede ir al traste en los últimos días de vendimia si el único elemento incontrolable, el tiempo, no acompaña. Aquí es donde entra en juego la toma de riesgos: a veces sale bien y a veces no, pero es fundamental para poder hacer vinos interesantes.
Los buenos viticultores conocen perfectamente el estado y el punto en el que se encuentran sus diferentes parcelas. éstas tienen un ritmo de maduración que depende de su variedad y de características como la orientación, la altura, los microclimas, etc... La estrategia utilizada a la hora de marcar el orden de recogida de las parcelas vendrá determinada por el estado de la uva y por el tipo de vino que se quiera elaborar con estas uvas. Simplificando mucho la explicación, para hacer un vino blanco fresco no dejaremos que las uvas alcancen su madurez fisiológica, para un tinto esperaremos esta madurez y para un vino dulce dejaremos pasar el tiempo hasta la sobremaduración del fruto.
Todos los años varían las fechas de inicio y final de la vendimia; suelen coincidir más o menos, pero la climatología casi siempre es caprichosa. Internet ha supuesto un gran avance en cuanto a previsión climatológica: varias páginas web, como la del Instituto Nacional de Meteorología (www.inm.es) y la página de la Navy americana ofrecen una muy completa información meteorológica.
El trabajo físico de la vendimia es agotador, una labor muy poco mecanizada, ya que sólo se utilizan las máquinas vendimiadoras en algunos viñedos concebidos para su mecanización. Pero todavía la mayoría de los grandes viñedos se vendimian a mano. Hoy en día existen aún viñedos casi centenarios que se trabajan con caballerías: no olvidemos que la viticultura es un trabajo ancestral. Resulta un interesante ejercicio visual observar la cara de cansancio acumulado de los jornaleros y la cara de satisfacción de los viticultores cuando la uva es buena y por fin está a salvo en la bodega. Un contraste que habla de horas de trabajo bajo el sol y de insufribles preocupaciones en torno al pequeño fruto.
Desde el momento que la uva se corta, empiezan a producirse una serie de transformaciones, que puedes seguir en las ilustraciones anteriores.
1. Durante la vendimia, la uva es cortada en las cepas e introducida en cajas que después son apiladas en el tractor. No se recoge toda la cosecha en cajas, sólo las mejores se cuidan de esta manera. Esto se hace para que el grano no se aplaste y llegue lo más entero posible a la bodega.
2. Es el momento de seleccionar sólo la mejor uva, para lo que se utiliza una herramienta que es la mesa de selección. Se descarga la uva en la cinta transportadora, donde varias personas descartan los racimos que no reúnen las condiciones de higiene y calidad requeridas.
3. La uva procedente de la cinta entra en la despalilladora. Aquí es donde se separan los granos del raspón (parte leñosa del racimo de uva). Una vez estrujada con cuidado, la uva se traslada a los depósitos, donde se llevará a cabo la fermentación.
