Ingredientes para 6 personas:
Crema de cebolla:
250 g de cebolla
250 g de apio
150 g de mantequilla
1/4 l de nata
1 l de consomé
sal
Cebolleta en caldo de jamón:
2 l de agua
3 huesos de jamón
12 cebolletas tiernas
aceite de oliva Virgen Extra
sal
cebollino
caviar
Preparación
1. Crema: Cortar las verduras en brunoise (dados minúsculos) por separado. Confitar la cebolla en la mantequilla a fuego suave, de 2 a 3 horas aprox. Añadir el apio y mantenerlo a fuego suave 1/2 hora aprox. añadir el consomé, subir el fuego y hervirlo 5 min. Rectificarlo de sal, triturarlo, pasarlo por el chino, añadir la nata y dejarlo enfriar. Para terminar, añadir por cada 25 ml de crema 50 g de jamón de bellota picado fino y un poco de perejil picado. Mezclarlo.
2. Cebolleta: Calentar el agua con los huesos hasta que hierva 1/2 hora. Rectificar de sal. Quitar la raíz a las cebolletas y cocerlas en el caldo 20 min. hasta que se cuezan. Retirarlo y dejarlo enfriar. Abrir las cebolletas por la mitad longitudinalmente y aliñarlas con aceite de oliva y un poco de sal si fuese necesario. Sacar de cada media cebolleta un par de capas interiores y rellenar el hueco con la crema.
3. Montaje: Poner las cebolletas en el plato cubiertas con una cucharadita de caviar y decorarlo con una punta de cebollino.
