Burbujas cada día más argentinas
Aunque tenemos una gran tradición en consumo de vinos espumosos, recién con la llegada del nuevo milenio comenzaron a aparecer las burbujas de lujo locales. En la actualidad, la amplia y dinámica oferta abarca las tradicionales etiquetas de siempre, las grandes marcas ya consolidadas y las nuevas propuestas; todas capaces de competir cualitativamente con los champagnes franceses, pero ya sin ansias de emulación, sino con una personalidad tal que perfila un estilo argentino definido.
La explosión cualitativa que ha tenido el vino argentino en la última década fue tan grande que su onda expansiva llegó a categorías impensables hasta hace poco tiempo. Es sorprendente ver cómo, en la actualidad, las bodegas no sólo apuestan fuerte a sus etiquetas de lujo, sino también a los vinos de todos los días, a los blancos y rosados igual que a los tintos, a los cosecha tardía, a los fortificados… y, claro está, a los espumantes, con los cuales se ha producido una evolución lógica que ha provocado un importante crecimiento sin precedentes.
Pero para poder tener hoy todo este abanico de alternativas para brindar, la industria tuvo que sortear algunos escollos que la llevaron a aprender más de la cuenta. Consolidado en la época prolífera de los años 30, rápidamente el “champán” se convirtió en la copa obligada del tango.
Esto fue lo que realmente popularizó esta bebida en todas las ciudades del país. Uno de los precursores fue Pascual Toso, quien en 1922 elaboró el primer espumante argentino a partir del método tradicional (el Extra Toso). Más tarde desembarcó el grupo Moët & Chandon con el firme propósito de elaborar un vino tan bueno como el que hacían en Francia, pero en mayor cantidad para así poder hacer frente a la creciente demanda internacional.
Con la vorágine consumista de los 90 y la convertibilidad económica, volvieron a la vida los importados, que anularon por completo las intenciones de elaborar un producto súper premium en el país; era imposible competir con sus precios. Durante ese período, sólo Chandon se animó con algún que otro lanzamiento, aunque sin llegar al nivel de los champagnes, salvo el tradicional Baron B, creado por Renaud Poirier, quien fuera durante muchos años chef des caves de Moët & Chandon y Dom Pérignon, y que sin dudas marcó el camino de los que vendrían después. En tanto, la “pizza con champagne” se ponía de moda y obligaba a los bodegueros a recurrir, entre otras cosas, a nuevos formatos de envases (el de 187 cc) para desestacionalizar, de una vez por todas, el consumo. Una acción que se venía buscando hacía rato, pero sin el éxito abrumador que lograron las botellitas.
La clave fue un consumo individual que, además de placentero, era cool. Se podría decir que fue una de las innovaciones más logradas de la industria y funcionó sólo con los espumantes que supieron capitalizar la oportunidad. Las 187 conquistaron la noche, las barras y los hogares. Esto hizo que la costumbre de tomar un espumante se multiplicara, y así muchos descubrieron las bondades de acompañar toda una comida con las burbujas y no sólo quedarse con la copa de bienvenida o de recepción. Sin embargo, con este marco de situación, hacia fines de los noventa algunas etiquetas irrumpían en el mercado simplemente para completar el portfolio de la bodega. En otras palabras: la idea de muchos actores del vino era ofrecer un combo completo (desde el blanco ligero para el aperitivo hasta el espumante del brindis final), pero obviamente sin tener en cuenta si la calidad era o no el principal atributo. No tan distinto de lo que sucedió con la fiebre varietal en sus comienzos hasta que llegó el quiebre, el cambio conceptual en la mentalidad de los bodegueros, la sofisticación que acompañó el entrenamiento sostenido de muchos paladares que, cada vez, exigían más y más.
Una década de sofisticación
El tiempo y la experiencia acumulada desde la llegada del nuevo milenio hasta hoy forjaron un presente diferente para las burbujas nacionales, mucho más nutrido y totalmente consistente. Actualmente, los espumantes argentinos poseen características propias que se sienten en la copa y se pueden apreciar y disfrutar con todos los sentidos.
Con la llegada del nuevo milenio y el fin de la convertibilidad económica, las bodegas comenzaron una nueva era en esta historia: con la reconversión de la industria nacieron los primeros espumantes de lujo locales con grandes posibilidades de competir con sus pares (los cavas españoles y los champagnes franceses).
Pero, atención, que antes tuvieron que aggiornar todos sus procesos porque no es una tarea sencilla concebir un espumante de alta calidad. El manejo de la viña a lo largo del año es fundamental para llegar a la vendimia con la mejor calidad de uva, una condición sine qua non. Pero se sabe que cuando las burbujas entran en acción, la cosa se complica; por eso, tuvieron que entender bien el proceso de la segunda fermentación en botella (con los climas y los vinos locales) para tratar de llegar a lograr perlages tan persistentes como finos, texturas cremosas y sabores complejos que sólo otorga el contacto con las lías en el tiempo.
Es por ello que los enólogos comienzan a prestar mucha más atención a los blends de los vinos base. Y así es que el tándem Pinot Noir-Chardonnay se ha posicionado como el más elegido porque, más allá de ser las dos variedades más empleadas en la Champagne francesa, en los diferentes oasis productivos están mostrando cada vez mejor su tipicidad y expresión. No obstante, muchos otros profesionales del vino eligen otros cepajes para diferenciarse porque el enorme parque varietal que tiene nuestro país lo permite. Así se pueden encontrar espumantes a base de Viognier u otros cepajes, como también mezclas con toques de Semillón, incluso con Bonarda, Malbec, Syrah y hasta Torrontés.
Esta diversidad también se puede apreciar en la procedencia de cada uno de ellos, con el terruño como protagonista (ejemplares de Torrontés de La Rioja y de Salta que ya dan que hablar), y en la vinificación (ya no sólo se elabora con el método tradicional –Champenoise–, sino que el Charmat ofrece muy buenas opciones). Desde el punto de vista del estilo, muchas bodegas están siguiendo un mismo patrón: la búsqueda de la complejidad está más asociada a la elegancia que al perfil aromático y gustativo, ya que saben que el secreto de un buen espumoso natural comienza por la armonía. Y es gracias a ello que hoy se animan a salir con espumantes en todos los niveles: desde jóvenes y afrutados, pasando por refrescantes y amables, hasta con ciertas pretensiones de reflejar el terruño y las variedades empleadas.
Una vez más, el primer gran cambio estuvo en el hombre porque nuestros enólogos y agrónomos ganaron la confianza suficiente para poder elaborar vinos con los cuales competir en todas las ligas mundiales. Pero, lo más importante es que dejaron de lado el afán de copiar los vinos de la Champagne porque comprendieron que el éxito depende de la manera en la cual consoliden este estilo único y argentino que empieza a asomar, apoyado en la expresión de la fruta fresca y un paladar más amable.
Fuente: http://www.elconocedor.com
