La llamada maceración en frío o maceración pre-fermentativa, es un proceso aplicado frecuentemente durante la fabricación de los vinos. Consiste en un procedimiento que permite obtener un mayor contenido de sustancias aromáticas y pigmentos a partir del empleo del agua procedente de la propia fruta como único medio de solubilización. Sin la intervención del alcohol, para garantizar que no se exceda en tonos astringentes.
Este procedimiento se aplica tanto para la obtención de vinos tintos como blancos. Luego del proceso, resultan más frutales y tienen aromas muy complejos, así como coloraciones más intensas.
Veamos cómo y con qué objetivo se realiza el proceso:
Uvas tintas
El vino tinto es el resultado de una maceración de la cual dependerán los aromas y coloraciones que se obtengan. La aplicación de este tipo de procedimiento se aplica frecuentemente a aquellas uvas de baja coloración y contenidos de fenoles como por ejemplo Pinot Noir. De esta forma se extraen una mayor cantidad de pigmentos intensificando el color de los vinos. Además, se logra una suave astringencia y mayor contenido fenólico.
Uvas blancas
Las uvas blancas normalmente son bajas en fenoles. La maceración en frío garantiza que se extraigan mayor cantidad de sustancias que aportan aromas frutales y un mayor contenido fenólico. Garantizando así vinos con más cuerpo y aumentando las potencialidades del mismo para un futuro añejamiento.
Condiciones
Es indispensable mantener las temperatura bajas durante el proceso. La combinación del medio acuoso con la temperatura fría retrasa que pasen al mosto algunos aromas herbáceos indeseables, así como sustancias responsables de la astringencia. Normalmente, se ajustan valores entre 10 y 15 grados centígrados.
El tiempo es un factor importante a tener en cuenta pues no debe extenderse más allá de lo necesario. En el caso de los vinos blancos se realiza en un período que normalmente no sobrepasa las 24 horas. Sin embargo en uvas tintas puede extenderse de 2 a 7 días, incluso más.
Las bajas temperaturas reducen el riesgo de contaminación con microorganismos indeseables.
La combinación de tiempo y temperatura es específica, en función de los resultados que quieran lograrse y el tipo de uva con la que se esté trabajando.
También se ha empleado en vinos rosados con la consecuente aparicion de una coloración rosa más brillante. Así como intensos y delicados aromas.
Posteriormente a la realización de este proceso se procede entonces a someter el mosto a las condiciones necesarias para que se desarrolle la fermentación alcohólica. El mosto, entonces, será más rico en las sustancias deseadas dando como resultado un producto con características diferentes.
El mundo de la enología es bastante interesante, se aprecia como pueden manipularse las potencialidades de los frutos dando como resultado vinos de diversos tipos.
