Dedos de merluza

Ingredientes (2 comensales)

300 gramos de merluza fresca cortada en lomos, 2 c/s de harina para fritura de pescado, brotes de lechuga, 1 rodaja de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
Elaboración

Le hemos pedido al pescadero que nos corte la merluza en lomos para después poder cortar los fingers, que no son más que tiras estrechas y largas de merluza. Tipo a las varitas pero natural y “rico, rico”.

Sazonamos los fingers y los pasamos por la harina para fritura de pescado. Le damos golpecitos para que suelte el exceso de harina.

Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté bien caliente, freímos los fingers.

Doramos ligeramente y ponemos sobre papel de cocina para desechar el exceso de aceite.
Emplatado

Para el emplatado de los Fingers de merluza hemos utilizado unos brotes de lechuga, una rodaja de limón y perejil. Disponemos cada finger encima de una hoja de lechuga y decoramos con la rodaja de limón y perejil.

Secreto de cerdo a la parrilla con salsa de mostaza y miel

Ingredientes (4 comensales)

2 piezas de secreto de cerdo (unos 600-800 gramos), 200 gramos de orzo u otra pasta similar, 400 gramos de caldo de carne casero, 1 c/c de cúrcuma, ½ c/c de jengibre en polvo, ½ c/c de chile seco molido, 2 endibias, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal fina, sal Maldon y salsa de mostaza y miel.
Elaboración

Empieza preparando la pasta, pon el caldo a calentar y cuando rompa a hervir incorpora el orzo o la pasta elegida, añade la cúrcuma, el jengibre y el chile, si es necesario añade también una pizca de sal. Deja cocer a fuego lento hasta que la pasta haya absorbido todo el caldo (según el tipo de pasta utilizado puede ser necesario añadir más cantidad de caldo), cuando esté al dente y quede aún un poco caldoso, retira del fuego y deja que con el reposo termine de absorberlo.

Pon una parrilla de hierro fundido a calentar, untada previamente con aceite con la ayuda de un pincel de cocina o un pulverizador. Cuando esté caliente, sin llevarla al máximo de temperatura, coloca las endibias cortadas por la mitad y salpimentadas al gusto. Cuando se hayan marcado por un lado, dales la vuelta para que se marquen por el otro y retíralas.


Añade un poco más de aceite de oliva a la parrilla y haz el secreto de cerdo, con un poco de sal fina, en el emplatado se añadirá la sal Maldon. Quizá quieras recordar cómo hacer las marcas de la parrilla. Haz la carne al punto de cocción deseado y retírala, ponla sobre la tabla de cortar.

Corta tiras no muy gruesas de secreto, adereza las endibias con un poco de aceite de oliva virgen extra y procede a servir.
Emplatado

Coloca en un extremo del plato media endibia, continúa sirviendo la pasta como ves en la fotografía si utilizas un plato alargado, sobre ésta coloca el secreto de cerdo cortado y añade unas escamas o flor de sal. Finalmente adereza con la salsa de mostaza y miel y sirve el resto de salsa en una salsera para llevar a la mesa, no olvides ofrecer un buen pan y ¡buen provecho!

Atún marinado con espagueti de mar

Ingredientes (4 comensales)

4 lomos de atún, c/n salsa de soja, 1 c/s de mirin, 1 c/s de aceite de sésamo, 1 trozo de raíz de jengibre del tamaño de una avellana, 1 pizca de sal ahumada vikinga (opcional), aceite de oliva virgen extra y wasabi (opcional).
Para el espagueti de mar
40 gramos de espagueti de mar deshidratado, 1 chalota, 1 trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez, 1 diente de ajo, 1 c/c de shichimi togarashi, aceite de oliva virgen extra, aceite de sésamo y sal.
Elaboración

Prepara la marinada para el atún que deberá reposar en el frigorífico al menos media hora. Pela el jengibre y rállalo, ponlo en un cuenco con el aceite de sésamo, el mirin, la pizca de sal y la salsa de soja necesaria para que impregne bien el atún. Extiende el atún en un recipiente y vierte sobre él la marinada, si no lo cubre dale la vuelta de vez en cuando. Reserva en el frigorífico bien tapado.


Rehidrata el espagueti de mar, ponlo en un cuenco amplio (pues al hidratarse aumenta su volumen) con agua y en diez minutos estará listo, escúrrelo bien. Pela y pica la chalota y el ajo, pela y ralla el jengibre, pon una sartén con un poco de aceite de oliva y aceite de sésamo y pon a calentar a fuego bajo, saltea primero la chalota, el ajo y el jengibre e incorpora después las algas y el shichimi togarashi. Saltea unos minutos, ve moviéndolas con una espátula, hasta que esté a tu gusto y reserva.

Pon una sartén o parrilla untada con un poco de aceite de oliva a calentar, cuando esté lista marca el atún, vuelta y vuelta, para que el interior quede jugoso. Como veis nosotros lo hacemos muy poco, pero se puede hacer al gusto. Puedes incorporar un poco de marinada.
Emplatado

Extiende sobre el plato una cama de espagueti de mar, corta el atún en porciones de uno o dos bocados y colócalos sobre las algas (en nuestro emplatado no está todo el atún que se sirve por comensal, así es otra opción para servirlo como tapa o como un plato de un menú extenso, entonces habría que reducir la cantidad de ingredientes por comensal). Termina espolvoreando un poco más de shichimi togarashi y aderezando con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, así como una bolita de pasta de wasabi si lo deseas. ¡Buen provecho!

Receta Bon Vivant..Gratinado de lomo de atún

Ingredientes para 6 personas:

1 k de lomo de atún rojo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
aceite de oliva
sal
Mayonesa de pimiento rojo:
200 g de mayonesa
6 pimientos rojos de lata
sal

Preparación

1. Cortar el atún en filetes gruesos de 2 cm de grosor. Calentar en una sartén un poco de aceite, sazonar los filetes de atún con un poco de sal y dorarlos en la sartén por ambos lados no deben quedar completamente hechos por dentro.
2. Cortar el pimiento rojo y el verde en tira finas y rehogarlo lentamente con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén blandos.
3. Mayonesa de pimiento rojo: Triturar con una máquina de cuchillas la mayonesa, los pimientos y una pizca de sal hasta obtener una salsa homogénea.
4. Cubrir los lomos de atún con la mayonesa y gratinarlo en el horno a temperatura máxima.
5. Servir los lomos gratinados con el rehogo de pimientos.


Observaciones

Versión rápida:; Acompañarlo con patatas paja.
Nuestro truco:; Antes de dorar los lomos, macerarlos en salsa de soja 2 horas.

Receta Bon Vivant....Espárragos a las tres salsas

Ingredientes para 6 personas:

2 manojos de espárragos
aceite de oliva
sal
Salsa mousselina:
100 g de mayonesa
claras
Aliño de tomate:
3 tomates
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
pimienta blanca
sal
Salsa de cebollino:
2 yogures
1 terrina de queso cremoso (200g)
2 cucharadas de cebollino picado
sal


Preparación

1. Pelar los espárragos y cortarles la parte dura. Poner un poco de aceite en una sartén, dorar los espárragos con una pizca de sal a medio fuego para que se tuesten ligeramente por fuera y se hagan por dentro.
2. Cocción a la inglesa: Sumergirlos en agua hirviendo con sal y cocerlos hasta que estén tiernos. Pasarlos a agua fría para fijar la clorofila en el caso de los verdes.
3. Al vapor: Poner en la base del cazo agua con sal aromatizada con alguna hierba. Colocar en la vaporera los espárragos pelados y cocerlos hasta que estén tiernos 20 min. aprox., según el grosor.
4. En microondas: Colocar en una fuente una fila de espárragos pelados (nunca unos encima de otros), espolvorearlos con sal y cubrirlos con papel film. Hacer agujeros en el papel y cocerlo a pontencia media (al rededor de 500W-600W) 10 min. aprox. hasta que estén tiernos.
5. Salsa mousselina: Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con la mayonesa, con movimientos envolventes.
6. Tomate rallado con ajo: Rallar los tomates pelados y despitados. Rallar o picar el ajo. Mezclar los tomates con el ajo, el aceite, la pimienta blanca y la sal.
7. Salsa de cebollino: Mezclar el yogur y el queso cremoso con varillas hasta que se forme una crema homogénea. Sazonarlo con sal y el cebollino picado.
8. Acompañar los espárragos con las salsas.


Observaciones

Nuestro truco:
Rehogar ligeramente el tomate rallado a fuego fuerte.

Receta Von Vivant.. Espaguetis con chipirones y salsa negra

Ingredientes para 4 personas:

250 g de espaguetis
1/2 k de chipirones
4 cebollas
1 pimiento verde
1 tomate
1/2 l de caldo de pescado
aceite
perejil
sal

Preparación

1. Limpiar los chipirones y reservar la tinta para la salsa.
2. En una cazuela, sofreír en aceite 1 cebolla y pimiento picados.
3. Saltear los chipirones en la cebolla y cocerlos suavemente removiendo para que no se peguen.
4. Aparte, sofreír en una sartén con aceite el resto de las cebollas picadas, añadir el tomate picado sin pepitas y troceado.
5. Incorporar la tinta y el caldo de pescado y cocerlo lentamente 20 min. aprox.
6. Triturarlo hasta que quede una salsa fina y mezclarlo con los chipirones.
7. Cocer los espaguetis en abundante agua salada. Escurrirlos y servir todo junto.


Observaciones

Rellenar los chipirones con sus aletas y tentáculos.
Rellenar los chipirones de jamón serrano picado y servirlos acompañados de arroz cocido espolvoreado de perejil.

Receta Bon Vivant ....Barquitas de apio

Ingredientes para 4 personas:
apio
queso roquefort
mantequilla
1 cucharada de nata líquida
perejil

Preparación

1. Cortar trocitos de apio y rellenar, con una manga pastelera, de queso roquefort mezclado con mantequilla y 1 cucharada de nata líquida.
2. Espolvorear de perejil.

Receta Bon Vivant....Albóndigas en salsa de frambuesa

Ingredientes para 6 personas:

1 kg de carne picada de pollo
1 diente de ajo muy picado
2 cucharadas soperas de pan rallado
1 dl de leche
perejil picado
2 huevos
un chorrito de vino de Jerez
harina
sal
pimienta
Salsa agridulce de frambuesa:
1 cebolla
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 tomate picado sin piel ni pepitas
1 dl y 1/2 de vino blanco
1/2 dl de salsa de soja
1/2 l de caldo de ave
200 g de mermelada de frambuesa


Preparación

1. Mezclar la carne, el pan, la leche, los huevos, el ajo, el perejil y el chorrito de vino blanco. Sazonarlo. Dejarlo reposar 15 minutos. Formar bolitas con la mezcla y pasarlas por harina. Dorarlas en aceite procurando que queden algo crudas por dentro. Reservarlo.
2. Salsa agridulce de frambuesa: pelar la cebolla y la zanahoria. Trocearlas. Rehogarlo con un poco de aceite y una pizca de sal. Añadir el ajo pelado y picado y rehogarlo unos minutos. Agregar el tomate y cocerlo hasta que se evapore el agua. Desglasarlo con el vino y cocerlo hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar la salsa de soja y el caldo y cocerlo 20 minutos más, hasta obtener una salsa espesa. Añadir la mermelada.
3. Añadir las albóndigas y cocerlo todo junto 10 min. aprox. Servirlo en fuente, adornada con frambuesas.


Observaciones

Versión rápida:
hacer la salsa mezclando caldo de ave con un sofrito de tomate y mermelada de frambuesa.
Nuestro truco:
acompañarlo con arroz salvaje.

Receta Bon Vivant....Ensalada de pasta con mejillones

Ingredientes para 6 personas:

500 g de fussilli (tornillos de pasta)
500 g de mejillones
200 g de tomates cherry
vinagre de Jerez
aceite de oliva Virgen Extra
Crema de queso y Curry:
1 tarrina de queso cremoso
2 dl y 1/2 de nata líquida
Curry
sal

Preparación

1. Cocer la pasta en agua con sal, escurrirla y cortar la cocción con agua fría. Macerarlo 1 hora con vinagre, aceite de oliva y sal.
2. Limpiar los mejillones con un cuchillo y abrirlos en el microondas cubiertos con papel film, unos 2-3 min. Desechar los que se quedan cerrados.
3.Crema de queso y Curry: Batir el queso con la nata hasta obtener una crema homogénea. Sazonarla con sal y Curry.
4.Mezclar la pasta, los tomates cortados por la mitad y los mejillones. Acompañarlo con la crema de queso.


Observaciones

Versión rápida:
Emplear mejillones en conserva.
Nuestro truco:
Utilizar un queso cremoso aromatizado a las finas hierbas.

Receta Bon Vivant : Escabeche de salmón y peras

Ingredientes para 6 personas:
1 kg y 1/2 de salmón fresco
l de agua
l de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña
1 rama de apio
2 clavos
perejil
sal y pimienta. Peras en escabeche:
6 peras
¿ vaso (de agua) de aceite de oliva
1 cebolleta
2 zanahorias
1 vaso (de agua) de vinagre de sidra
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 hoja de laurel


Preparación

1. Limpiar el salmón de piel y espinas.
2. Cortarlo en dados e introducirlo en una cazuela con el resto de los ingredientes.
3. Taparlo y cocerlo a fuego lento durante 10 ¿ 15 minutos desde que empiece a hervir y dejarlo enfriar en el agua de cocción.
Peras en escabeche:
1. Pelar y picar la cebolleta.
2. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas.
3. Rehogarlas en aceite con una pizca de sal.
4. Añadir el vinagre de sidra y las peras peladas, cortadas en cuartos y descorazonadas.
5. Agregar el tomillo, el romero y el laurel y Cocerlo 10 minutos aprox.
6. Enfriar las peras dentro del liquido y conservarlo en la nevera.


Observaciones

Servir el salmón con las peras en escabeche. Versión rápida: Hornear el pescado en una sola pieza (15 minutos) y acompañarlo con el escabeche de peras.
Nuestro truco: Dejarlo al menos 24 horas de reposo para que se concentren más los sabores.

Receta Bon Vivant ...Arroz con manzanas y espinacas

Ingredientes para 4 personas:

300 g de arroz
200 g de manzanas Marlene Stark Delicious
300 g de espinacas
100 g de nata líquida
1 cebolla molida fina
30 g de parmesano rallado
25 g de mantequilla o de aceite
1 cubito para caldo vegetal

Preparación

1. En una cacerola, dorar la cebolla con 25 g de mantequilla o de aceite según preferencia.
2. Añadir las manzanas peladas y cortadas en cubitos. Cocerlas y añadir las espinacas picadas y el cubito de caldo.
3. Cocer el arroz con agua salada unos 10-12 minutos, colarlo y añadirlo a la cacerola con las manzanas y las espinacas.
4. Añadir la nata y acabar la cocción. Apagar el fuego y mezclar el arroz con el parmesano.

Receta Bon Vivant...Crêpes de queso y verduras

Ingredientes para 6 personas:

Crêpes:
250 g de harina
3 huevos
1/2 l de leche
200 g de judías verdes
2 cucharadas de aceite
sal
mantequilla
Relleno:
1 loncha de queso Havarti por crêpe
300 g de espárragos trigueros naturales o de lata
ajo
Salsa:
1 l de nata líquida
queso rallado Emmental
lascas de parmesano para decorar


Preparación

1. Salsa: Cocer lentamente la nata líquida hasta que espese.
2. Crêpes: Mezclar todos los ingredientes en una batidora. Dejar reposar la masa una hora a temperatura ambiente y dos en la nevera. Engrasar ligeramente una sartén de tamaño medio con mantequilla. Dorar las crepês por ambos lados.
3. Relleno: Cocer las judías verdes y los trigueros. Rehogar las judía con ajo. Rellenar las crepês con una loncha de queso, los trigueros y las judías verdes.
4. Montaje: Colocar sobre las crêpes en una fuente. Cubrirlas con lascas de parmesano. Colocar la salsa en un lado del plato. Decorarlo con cebollino.

Receta Bon Vivant...Caldereta de mero al azafrán

Ingredientes para 6 personas:
400 g de mero en tacos
4 cebollas
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
5 tomates
1 dl de vino blanco
2 dl de caldo de pescado
aceite de oliva
sal
Majado:
20 galletas saladas
50 g de avellanas molidas
3 yemas cocidas
hebras de azafrán
1 dl de caldo de pescado

Preparación

1. Pelar y cortar la cebolla y el pimiento en juliana. Rehogarlos con un poco de aceite y una pizca de sal. Añadir el ajo pelado y rehogarlo. Pelar los tomates, retirar las semillas y trocearlos. Añadirlo al rehogo y cocerlo hasta que se evapore el agua. Incorporar el vino y reducirlo. Agregar el caldo y cocerlo unos minutos.
2. Majado: Tostar el azafrán y machacarlo en un mortero con las galletas. Añadir las avellanas y las yemas. Agregar el caldo y mezclarlo. Añadirlo al guiso y cocerlo unos minutos. Incorporar el mero y cocerlo 10 min. aprox. Servirlo en fuente honda o sopera.


Observaciones

Versión rápida:
Utilizar como base una salsa o crema de marisco precocinada.
Nuestro truco:
Para tostar el azafrán envolverlo en aluminio y ponerlo un minuto sobre el fuego.

Receta Bon Vivant....Lubina con salsa de berros

Ingredientes para 4 personas:
4 lomos de lubina
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
2 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite
2 dl de vino blanco seco
sal y pimienta
Salsa:
1 manojo de berros
1/2 limón
1/2 dl de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación

1. Preparar un caldo corto de pescado. Para ello, llenar una czuela con 3/4 l de agua y agregar las espinacas de pescado, el vino, las verduras, la sal y unos granos de pimienta. Dejarlo cocer durante 20 min.
2. Añadir el pescado y cocer a fuego lento 6 min. aprox.
3. Esperar a que enfríe dentro del caldo. Retirar y colocar en fuente.
4. Salsa: Lavar y triturar los berros, añadir el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta. Batir bien todos los ingredientes. Bañar el pescado.


Observaciones

Puede servirse fría o templada.

Lomo Sureño

Ingredientes.

Para el pan: 1 kilo de harina, 50 grs de levadura, 20 grs de sal y 150 grs de panceta ahumada en trocitos.
Relleno: 400 grs de bife de lomo, 160 grs de jamón cocido, 80 grs de provolone, 250 grs de berenjenas en escabeche y 2 huevos fritos.

Preparación
Pan: poner en un bol la harina, la levadura disuelta en agua tibia, la sal y los trocitos de panceta ahumada. Luego, de a poco, mientras se amasa, hay que ir agregando agua hasta obtener una masa homogénea. Dividir la masa en tres partes y dejar reposar por unos 20 minutos en un lugar cálido. Colocar la masa en un molde (puede ser redondo o rectangular), y cocinar en horno (180º) hasta que el pan empiece a dorarse.

Armado
Cortar el pan por la mitad (con mucho cuidado, para no romperlo). Agregar los ingredientes del lomo (la carne es importante que la cocines en una plancha o a la parrilla, como más te guste). Es recomendable que escurras muy bien las berenjenas y que nunca las pongas en contacto directo con el pan, así evitarás que éste se humedezca.

Receta Bon Vivant ...Cerdo a la miel

Ingredientes:

300 gramos de lomo de cerdo

1 cebolla

1 cucharada de jengibre

½ taza de Jerez seco

2 dientes de ajo

½ cucharadita de azúcar

2 cucharadas de miel

3 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite

Preparación: Cortar el lomo en lonchas de cinco centímetros y adobar un día antes con la soya, cebolla, jengibre, ajo machacado y jerez. Escurrir las lonchas y untarlas con azúcar y miel. Engrasar una fuente, colocar las lonchas y hornear, volteándolas, por 35 minutos.

Camarones al Ajillo

Ingredientes:

500 gramos camarones

4 dientes de ajo

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de Jerez seco

½ cucharadita de pimienta dulce

1 cucharadita de pimienta picante

6 cucharadas de aceite de oliva

Perejil, sal y pimienta negra

Preparación: Calentar el aceite en una sartén y saltear el ajo y los camarones a fuego fuerte hasta que se cocinen. Agregar el jugo de limón, jerez, pimiento dulce, pimiento picante, sal y pimienta negra. Antes de servir echar el perejil picado.

Costillar de cordero relleno

Ingredientes para 6 personas:

un costillar de cordero lechal deshuesado
200 g de carne de ternera picada
100 g de carne de cerdo picada
2 cucharadas de hierbas: tomillo, perejil picado, etc
1 huevo
2 rebanadas de pan de molde
1 vaso (de vino) de leche
sal y pimienta
3 dientes de ajo pelados
300 g de caldo de carne, 1 copita de barndy
cebollitas francesas para la guarnición

Preparación

1. Mezclar en un bol la carne picada, 1 cucharada de las hierbas, el huevo, el pan remojado en la leche, la sal y la pimienta
2. Salpimentar el costillar, rellenarlo y atarlo. regarlo con aceite y las hierbas. Volver a salar
3. Colocarlo sobre una bandeja de horno, añadir el ajo y dorarlo. Incorporar el brandy, esperar a que se reduzca y regar continuamente con el caldo del asado. Asarlo a 220ºC. Dejarlo reposar antes de trincharlo.
4. Aparte, pelar las cebollitas, cubrirlas con agua, un chorrito de vino blanco, sal pimienta, unua nuez de mantequilla y dos cucharadas de azúcar. Cocerlas hasta que se ablanden. Presentarlo todo junto.


Observaciones

Sustituir el cordero por una pechuga de pavo abierta en libro.
Hacerlo en olla apresión (30 min. aprox.).
Conservación

Una semana en ne

Besugo con salsa multicolor

Ingredientes para 6 personas:

2 lomos de bacalao fresco de 500 g cada uno
3 tomates medianos
2 pimientos rojos
el zumo de un limón
aceite de oliva virgen extra
cebollino
estragón
albahaca
70 g de sal gruesa
sal y pimienta

Preparación

1. Lavar el pescado, secarlo y cortarlo en porciones. Colocarlo en una fuente, espolvorearlo con sal gruesa y dejarlo en reposo 12 h.
2. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en dados. Envolver los pimientos en aluminio y hornearlos a 180ºC unos minutos. Pelarlos y trocearlos. Calentar despacio el tomate, los pimientos, las hierbas picadas, el aceite de oliva virgen extra y el zumo. Salpimentarlo.
3. Freír el pescado ligeramente hasta que se dore. Colocar un fondo de verduritas y cubrirla con el pescado.


Observaciones

Tendrás un magnífico resultado si cambias las verduras por 1 lata de Sofrito de Ybarra.
Conservación

Tomar recién hecho.

Compota de liebre a la sidra

Ingredientes para 4 personas:

1 liebre cortada en trozos
1/2 pollo en tacos
1 botella de sidra
4 chalotas
aceite de oliva
sal
pimienta
tomillo
laurel
1 cucharada de mostaza

Preparación

1. Pelar las chalotas y reservarlas.
2. Dorar los trozos de pollo y conejo en una cazuela con aceite y salpimentarlo. Añadir las chalotas, tomillo y laurel. Cubrirlo con sidra y cocerlo 15 min. con la cazuela destapada. Taparlo y seguir la cocción a fuego lento hasta que estén tiernos.
3. En el momento de servir ligar la salsa con la mostaza.