Ubicados en las zonas de Andalucía que poseen denominación de origen, encontramos las siguientes denominaciones que por ser especiales merecen un trato diferenciado:
-Jerez y Manzanilla: Esta zona vitivinícola se localiza entre las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Las albarizas son los terrenos donde se cultivan las mejores uvas, ya que absorben el 33% de su peso en agua y en las épocas de más calor forman un hollejo que no permite que esta se evapore. La zona cuenta con 10.400 hectáreas de viñas en las que predomina la variedad Palomino, que produce vinos neutros, aunque también se cultiva una pequeña proporción de Moscatel y Pedro Ximénez con los que se elaboran vinos dulces de gran calidad. Los vinos de Jerez deben su excelencia al clima único de sus bodegas y las botas de madera de roble americano de 500 litros en las que se elabora. La crianza se realiza mediante el procedimiento de solera. El marcado de las botas es el siguiente: -Una raya: Para los vinos más finos y elegantes, así como manzanillas y amontillados. –Una raya y un punto: Para los olorosos con más cuerpo. –Dos rayas: Vino no destinado a la obtención de Fino. – Tres rayas: Vino de inferior calidad para destilación.
Al vino de las botas se le añade alcohol, entre un 15 y un 15,5%, cuando lo que se va a elaborar son finos y manzanillas y un 17,5% para los olorosos y después se llevan a las bodegas para envejecer por el sistema de solera. Este sistema consiste en unas botas de roble americano amontonadas, de las que se extrae, de la bota de debajo, una tercera parte del vino y luego se rellena con vino de la bota de arriba, para que los vinos añejos den carácter a los jóvenes, unificándose con los años todos los vinos.
En la superficie del vino se forma una capa de levadura llamada flor, que protege del contacto con el aire y da al vino su aroma especial. Se añade periódicamente vino nuevo, dando como resultado un vino fresco y pálido, con aroma de almendras.
La Manzanilla se obtiene en la zona de Sanlúcar de Barrameda y resulta más ligera y áspera, con recuerdo al yodo.
Los olorosos son reforzados en el mes de Febrero de después de la cosecha y al tener más alcohol que los finos, la capa de flor muere, madurando después por oxidación.
-Condado de Huelva: En esta Denominación de Origen cuenta con 7.500 hectáreas de viñas donde predomina el cultivo de la variedad Zalema, con la que se elaboran grandes vinos añejos similares a los olorosos. También producen vinos blancos secos y muy frescos.
Las principales bodegas de las zonas citadas anteriormente son:
A.R. Valdespino, en Jerez.
Croft, en Jerez.
Garvey, en Jerez.
González Byass, en Jerez.
Emilio Lustau, en Jerez.
Pedro Domecq, en Jerez.
Sánchez Romate, en Jerez.
Sandemán, en Jerez.
Antonio Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda.
Herederos de Argüeso, en Sanlúcar de Barrameda.
Hijos de Rainera Pérez Marín, en Sanlúcar de Barrameda.
Vinícola Hidalgo, en Sanlúcar de Barrameda.
Osborne, en Puesrto de Santamaría.
