Los vinos espumosos conocidos en España con el título de cavas, son los que contienen gas carbónico de origen endógeno, o sea, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste es provocado por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que cambian el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.
Son dos los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación. Por un lado tenemos el método champenoise o tradicional, en donde la segunda fermentación se realiza en la propia botella, y por otro lado encontramos el método granvás o grandes envases, en donde la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos de acero.
El método tradicional se trabaja en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de las cavas.
Entonces, ya podemos decir, que la cava es un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se trabajan con el Champagne, pero con las características y personalidad propias que le confieren los climas, los suelos y obviamente las variedades de uvas empleadas para su particular elaboración.
Cuando hablamos de la cava, la clave final del éxito es en gran parte por la selección del vino base. El mejor vino para la elaboración de cavas tiene que ser de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero y con una graduación alcohólica que no supere los 10º C.
En función del contenido en gramos de azúcar por litro, las cavas se clasifican de esta manera: Brut natural: de 0 a 3 gramos de azúcar residual; Extra Brut: vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro; Brut: de 0 a 15 gramos por litro, Extra seco: de 12 a 20 gramos por litro y Seco: de 17 a 35 gramos por litro.
En ocasiones, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que se establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, que es el tiempo máximo para el envejecimiento de la bebida.
Con el envejecimiento el cava pierde bravura, pero gana en complejidad.
