Los vinos blancos se obtienen en su gran mayoría y salvo raras excepciones como el Champagne, de las variedades de uva blancas, las que no contienen materia colorante, como por ejemplo, la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Torrontés, Moscatel, Verdejo, Albariño, Macabeo o Viura, Palomino y Pedro Ximénez.
La uva debe ser vendimiada al alcanzar el punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos. Una vez en la bodega se procede al estrujado de la vendimia, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto (zumo) que contienen seguida del prensado.
De este modo se obtienen desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación.
Estos mostos son desfangados (limpiados de turbios) y a continuación transformados en vino mediante la fermentación alcohólica, proceso que es realizado por las levaduras que se encuentran en la pruina o capa externa de la piel de la uva.
La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios.
Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de color, por lo que un factor importante en la calidad de los vinos es el control de la temperatura, ya que al fermentar a temperaturas bajas los vinos conservan una mayor carga aromática y frescor. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días.
Según el contenido de azúcar residual que queda al finalizar la fermentación se distingue entre:
· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.
· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.
· Vino Dulce: más de 50 grs./litro
Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han fermentado en roble y/o van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.
