Los vinos tintos deben su color a unos pigmentos colorantes llamados antocianos que están normalmente situados en los hollejos de las uvas y que pasan al vino mediante un proceso de maceración.
Las variedades principales de uva que se utilizan para la elaboración de vinos tintos son aquellos que tienen la pulpa blanca y los hollejos de color, como por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Malbec, Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Cariñena, y rara vez variedades que además del hollejo también presentan color en la pulpa, como la Garnacha Tintorera y el Alicante Bouché.
Para la elaboración de vinos tintos de calidad, y al igual que en el caso de los blancos, la vendimia se realiza cuando se estima que la uva ha alcanzado un punto óptimo de madurez (equilibrio azúcares-acidez), que en este caso también incluye la madurez de los taninos.
Ya en la bodega se procede al estrujado (rotura de los hollejos, para facilitar la maceración), seguido del despalillado, que consiste en quitar el escobajo o raspón de los racimos, ya que aporta sabores astringentes, vegetales, herbáceos e incluso un aporte importante de agua. Solo en casos excepcionales se llevan a cabo elaboraciones que transcurren con presencia parcial de raspón.
A continuación se procede al encubado, es decir poner en cubas (de acero inoxidable, madera, cemento, ….) esta pasta con el fin de llevar a cabo la fermentación alcohólica y la maceración. Durante la fermentación y por acción del gas carbónico desprendido, se va formando en la parte superior una pasta compacta que flota sobre el mosto-vino y que recibe el nombre de sombrero. Este sombrero debe mojarse frecuentemente con el líquido para que siga cediendo materia colorante y se facilite la fermentación, mediante una operación denominada remontado, asociada normalmente al bazuqueo, que es romper y esponjar el sombrero. La temperatura de fermentación es bastante más alta que en los blancos y depende tanto del tipo de vino que se va a elaborar (mas baja para jóvenes), como de la política de elaboración de cada bodega.
Bazuqueo
La maceración durará el tiempo que estime oportuno el enólogo según el estado de la vendimia, la forma de elaborar, la variedad y del tipo de vino que se quiera elaborar. El contacto con los hollejos hace que se vaya ganando en intensidad colorante y en estructura (polifenoles), pero hasta un cierto límite.
En efecto, a partir de un determinado momento el color empieza a caer y sin embargo sigue aumentando el contenido en polifenoles (sensación de astringencia) por lo que debe hacerse en el momento el descube.
En el descube procedemos a la separación del vino yema (por gravedad), del sombrero que se prensa obteniendo distintas calidades y el vino se termina lentamente hasta agotar los azúcares del mosto. Después, o a la vez de este final de fermentación, se realiza la fermentación maloláctica (por medio de las bacterias lácticas) que consiste básicamente en la transformación de ácido málico (mas duro) en ácido láctico (mas suave y agradable), por lo que el vino se afina y estabiliza.
Finalmente y antes de embotellar se suelen dejar un tiempo los vinos en depósito, se les limpian mediante trasiegos, clarificación y estabilización. Si el vino va a ser destinado a crianza, reserva o gran reserva se meterá directamente en barrica de roble donde se van realizando mucho más lentas estas operaciones si fuesen necesarias.
LOS PASOS A SEGUIR SERÍAN
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
Estrujadora - Depsalilladora
1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego”.
Fermentacion alcholica
4.Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza.
La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.
