El momento óptimo de vendimia es crucial para la elaboración de los grandes vinos.
Para determinar la fecha de cosecha será imperativo del seguimiento de la madurez de la uva. Para lo cual es muy importante conocer los datos del viñedo y de la variedad que vamos a cosechar.
Los principales parámetros a tener en cuenta son:
Las tomas de muestras de las uvas deberán comenzar a realizarse unas cuatro semanas antes de la fecha estimativa de la cosecha. El método de la toma de muestras es variable. Pero, para que ésta sea satisfactoria, lo mejor es caminar a lo largo de las hileras y tomar los granos de uva de un racimo cada 10 plantas (o el número que se desee) alternando a la derecha y a la izquierda.
A medida que se acerque esta fecha, los muestreos deberán realizarse cada 5 ó 6 días para poder seguir todos los posibles cambios en la maduración de la uva.
Una vez que se obtienen las muestras (granos de uva), se extraerá el mosto (jugo de la uva). Se pueden colocar todos los granos de uva traídos e la finca en una pequeña prensa.
Del mosto extraído, se determinará:
Azúcar del mosto: esta es una de las formas de definir la madurez de las uvas. El dato numérico se obtiene por medición física indirecta como pueden ser la densitometría (se toma la densidad del mosto con un mostímetro) o la refractometría (a través de un aparato denominado refractómetro).
Acidez: Existe una relación empírica de la variación inversa de los azúcares y el acidez en el transcurso de la maduración. A medida que aumenta la concentración azucarina, disminuye la acidez.
Peso: el peso de la baya aumenta en el transcurso de la maduración, pero si ésta se pasa, es decir que la uva se ha sobremadurado, su peso comienza a decrecer.
Madurez del hollejo y la semilla de la baya: en el hollejo de las uvas tintas encontramos alojados un grupo de sustancias llamadas “polifenoles”. Dentro de ellas encontramos los antocianos (principales responsables del color de los vinos tintos) y los taninos (responsables del cuerpo o estructura de los vinos tintos y la estabilidad del color).
La buena maduración de los polifenoles es esencial para elaborar un vino tinto de buena calidad. La semilla contiene un grupo de sustancias importantes a la hora de determinar no sólo el momento de cosecha sino el tipo de maquinaria a utilizar durante el estrujado ya que contiene una gran cantidad de taninos, muchos de ellos responsables de la astringencia de los vinos.
Después de una buena elaboración como ésta, se va a poder disfrutar de un especial y riquísimo vino
