En primer lugar nos tenemos que plantear qué tipo de vino vamos a elaborar, ya que de acuerdo a esto vamos a determinar el cultivar, el momento de la cosecha, el clima, la latitud, el estado de la maduración de las uvas, y muchas otras cosas más. Esto quiere decir que la calidad del vino la vamos a determinar desde el punto de vista del viñedo.
Es muy importante destacar que no todos los vinos mejoran organolépticamente cuando envejecen.
Los factores que se tienen que tener en cuenta para saber si un vino puede servir para ser de guarda o no, son: el tenor alcohólico; esto quiere decir que el alcohol es una de las características principales del vino y juega un papel muy importante.
Para que un vino pueda llegar a ser de guarda, tiene que tener un valor de alcohol etílico que sobrepase los 13º (13%).
La constitución polifenólica: Para que un vino sea de guarda tiene que tener una excelente estructura polifenólica, ya que ésta influye en el color, sabor y tiene cierta responsabilidad en los aromas.
Para poder lograr una buena constitución polifenólica tenemos que tener una perfecta maduración polifenólica antes de vendimiar las uvas, también hay que realizar una correcta fermentación y maceración para así extraer todos los polifenoles. También es muy importante mencionar los efectos del pH, ya que es fundamental sobre la estabilidad físico química de los vinos.
Por último, se dice que hay diferentes formas de envejecimiento del vino.
Desde el punto de vista de la comprobación, los vinos tintos sufren una serie de transformaciones durante el envejecimiento, como por ejemplo cambios en el color, pérdida de la vivacidad, y también disminuyen la intensidad, el aroma y el gusto.
En fin, actualmente, la mayoría de los vinos van acompañados de su ficha técnica; y así nosotros nos daremos cuenta de cuales de esos vinos son de guarda y cuales no lo son.
