Éste proceso comienza una vez que se obtiene el mosto. La fermentación del vino ha sido conocida en su totalidad hacia la mitad del siglo XX.
Los fermentos de vino o levaduras son microorganismos unicelulares que miden de 2 a 5 micras y se conocen científicamente bajo el nombre de hongos. Las levaduras se hallan de modo natural en el suelo del viñedo; son arrastradas por el viento y los insectos y se depositan en la piel de las uvas. Es muy corriente ver los racimos cubiertos con una fina película de aspecto grisáceo, ese polvillo está formado por levaduras y también por bacterias que intervienen en la fermentación.
Sin levaduras no existe fermentación, y sin la fermentación no hay vino.
Actualmente, con la finalidad de mejorar la calidad biológica del vino, se tiende a la utilización de levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de la fermentación, y al multiplicarse inhiben el desarrollo de levaduras indígenas.
Tipos de levaduras.
Levaduras autóctonas: La inoculación de levaduras en el mosto se realiza en forma natural al efectuar los tratamientos mecánicos. Sobre los granos hay diversidad de especies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no son controlables, lo que puede afectar el curso de la fermentación.
Levaduras seleccionadas: Se procura realizar una siembra de levaduras cuya eficacia se haya comprobado; se re-hidratan en un medio favorable, por lo que poseen plena actividad y pueden ser trasladadas al mosto.
Las levaduras están compuestas por un 75% de agua y un 25% de sustancias sólidas. De éstas, de un 25 a un 40% son hidratos de carbono, de un 2 a un 5% grasas, de un 2 a un 5% prótidos, y de un 5 a un 10% materias minerales.
Además del oxígeno procedente de los azúcares, las levaduras precisan del oxígeno libre para poder desarrollarse, actuando como acelerante de su proceso metabólico.
En las levaduras existe una serie de fermentos gracias a los cuales puede verificarse el desarrollo. La acción reductora capaz de transformar los azúcares en alcohol la llevan a cabo las levaduras gracias a una serie de enzimas que en su conjunto se llaman cimasas.
Son entonces las levaduras las artífices del vino; esos minuciosos microorganismos que entran en contacto con el mosto de uva y lo transforman en la bebida más excepcional entre los hombres.
