La región francesa de Sauternes es una de las zonas con más reputación por la calidad de sus vinos blancos dulces a nivel mundial, pero también en Tockay, Hungría, y en Mosela, Alemania, se elaboran vinos de alta factura.
En la llamada “putrefacción noble”, la intervención del hongo Botrytis cinerea sobre uvas maduras es fundamental para que los cepajes Semillón y Sauvignon Blanc en Sauternes alcancen de 12 a 13% de graduación alcohólica en potencia, con un PH inferior a 3,2.
El hongo afecta a las uvas consumiendo el agua de éstas y produciendo una concentración natural del mosto, pero se da de manera muy lenta, ya que se genera principalmente dentro de los granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o microranuras que hay en la piel de los mismos. Su desarrollo se puede observar en las uvas cuando están doradas y a través de la piel gruesa se ve un leve pigmento marrón.
Éste resultado sólo es alcanzado mediante un rendimiento por hectárea muy bajo antes de la concentración del grano por este método de putrefacción.
Para el estado ideal, es indispensable una alternancia de periodos húmedos y soleados.
En primer lugar, se necesita un clima particular. Lo ideal es que se dé un periodo de dos a cuatro semanas con brumas matinales, para asegurar el crecimiento del hongo, seguidas por un sol cálido por la tarde para concentrar los granos.
En la región de Sauternes, el Semillón y el Sauvignon Blanc son sometidos a podas cortas, rigurosas operaciones en verde, en particular un deshojado precoz, antes del envero en la parte donde hay racimos.
Hay que tener en cuenta que éstos maravillosos vinos solamente se producen en condiciones privilegiadas, ya que sin el clima ideal, el hongo podría arruinar toda la cosecha.
Este es un artículo de una de las regiones más importantes para cosechar, Francia.
