La acidez es una de las características más importante del vino.
La percepción de una solución ácida se manifiesta como “picante” sobre la parte lateral de la lengua y sobre el interior de las mejillas.
Las soluciones ácidas tienen la propiedad de liberar protones hidrógeno H+ al medio líquido en que se encuentran. Una vez en la boca, estas sustancias ácidas, que se encuentran en el vino, liberan los protones H+ que se ponen en contacto con las proteínas que están situadas en las membranas de los botones gustativos del fondo de las papilas. Se origina así, una estimulación que pasa por la zona lingual y luego se dirige al cerebro.
La información que le llega al cerebro es “tratada” y después el degustador puede expresarla en forma de juicio, recurriendo siempre a la memoria que le permitirá establecer su referencial gustativo.
Las principales sustancias ácidas en los vinos son las provenientes de la uva como por ejemplo los ácidos tartáricos, ácidos málicos y los ácidos cítricos.
Los ácidos que son provenientes de la fermentación son los succínicos, los lácticos, los acéticos, entre otros más.
El ácido tartárico es el específico de la uva y el vino; es el ácido más fuerte de todos.
El málico se encuentra en las hojas y los frutos y es un ácido muy frágil.
El ácido succínico se encuentra en pequeñas proporciones en el vino, y los gustos de este ácido son a veces salados y a veces amargos.
El ácido láctico se encuentra principalmente en los vinos tintos.
Por último el ácido acético se encuentra en todos los vinos.
Para poder empezar a percibir la acidez, se recomienda degustar primero los vinos blancos para luego pasar a los tintos.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan “agresivos” y hasta desagradables, y en cambio una insuficiente acidez hace que le vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
